Al reconocido chef Alberto Chicote, no se le escapa ningún truco en la cocina; y así como ya ha contado cuál es el truco para aderezar con sal la comida para que quede perfecta, y cuál es su secreto para una carne asada de aroma espectacular, también ha revelado cuál es su truco para freír patatas y tener siempre un resultado crujiente por fuera y tierno en su interior.
Para el chef madrileño, una patata frita perfecta debe ser muy tierna por dentro, casi que un puré de patatas, mientras que por fuera, esta debe ser crujiente y seca. Si quieres saber cuál es su truco para no fallarlas nunca, quédate a conocer todo lo que debes conocer.
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Buenas patatas
Para el chef, una buena patata es obligatoria para tener un resultado perfecto; y es que, más allá del tipo de corte que vayas a dar al tubérculo, es necesario que este tenga solo el nivel justo de almidón y no un exceso de este.
Hay muchos tipos de patata en el mercado, y así como la gallega es la mejor para preparar guisos y estofados, las patatas agrias son definitivamente las mejores para freír. Por supuesto, la Kennebec, Baraca y todas aquellas de maduración tardía, son las más indicadas, pero si de escoger se trata, con la agria, siempre obtendrás un resultado perfecto.
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Utiliza el mejor aceite, este es el mejor para Chicote
Si de aceite se trata, para Chicote no hay discusión; el mejor de todos es el aceite de oliva virgen extra; y por supuesto, para freír unas patatas de manera perfecta, no hay otro igual.
Según manifiesta, el aceite de oliva virgen extra envuelve de un delicioso aroma a las patatas y permite que se cocinen crujientes y deliciosamente tiernas.
El aceite de oliva virgen extra, es definitivamente oro líquido en la mesa de los hogares españoles y por esta razón, es el aliado de los mejores chefs para lograr un resultado delicioso en las patatas fritas, croquetas y mucho más.
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Prepara las patatas a tu gusto
El truco de Chicote para tener unas patatas fritas perfectas, bien lo puedes aplicar a las tradicionalmente cortadas en bastones, las gajo, cortadas para hacer las mejores patatas bravas y mucho más, pues la técnica es exacta para cualquier corte y el resultado perfecto está garantizado.
Lava las patatas, sécalas y retírales la piel. Colócalas sobre una superficie o tabla y con la ayuda de un cuchillo afilado procede a cortarlas. En caso de desear patatas para hacerlas en salsa brava, recuerda chascarlas para que se impregnen muy bien al momento de disfrutarlas.
Remojar, unos de los trucos de Chicote para patatas fritas perfectas
Uno de los trucos del afamado chef madrileño es el remojo previo de las patatas para eliminar el exceso de almidón que puedan tener. No es necesario remojarlas por largo tiempo; y de hecho, unos 4 o 5 minutos serán suficientes para que queden perfectas al momento de freírlas.
Transcurridos los minutos de remojo, escurre muy bien las patatas y procede a secarlas completamente con la ayuda de un paño limpio o mejor, con un papel absorbente. Es necesario dejarlas muy secas, así evitarás accidentes al momento de freír.
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Pochar a baja temperatura para que las patatas queden tiernas por dentro
Ahora sí, el truco definitivo para unas patatas fritas de calidad es pocharlas antes del calor definitivo. Sí, tal como lo lees. Seguramente, al preparar patatas fritas, las añades al aceite cuando este se encuentra significativamente caliente; pues bien, esto es un error, y Chicote explica el por qué.
Cuando las fríes a temperatura alta de una vez, las patatas tienden a tostarse por fuera inmediatamente, pero en su interior no quedan cremosas y tiernas. Lo ideal es poner la sartén con abundante aceite de oliva virgen extra a fuego suave.
Una vez que la temperatura alcance los 140 a 150 °C, sumerge las patatas y déjalas pochar hasta que estén tiernas. Sabrás que están en la temperatura correcta cuando notes que el aceite burbujea solo un poco al entrar en contacto con la patata.
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Los dos métodos de Chicote para patatas fritas perfectas
Pochar las patatas es una parte importante para obtener un resultado interior bien cremoso que hará que, al morder, disfrutes de una fusión de texturas perfecta.
Cuando las patatas estén dentro del aceite a temperatura suave, se irán pochando hasta quedar muy tiernas; una vez que puedas tomar una y partirla a la mitad y deshacerla con tus dedos, retíralas del aceite.
Para terminar la cocción y dejarlas crujientes, Chicote tiene dos trucos que te contaré para que elijas el que sea de tu gusto.
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Calor a tope
Poner la sartén con calor al máximo y sin tocar las patatas, es una de las maneras en que puedes lograr que queden crujientes por fuera.
Para lograrlo, una vez que las patatas estén muy tiernas, sube la temperatura a fuego máximo y de una vez las patatas comenzarán a tomar color hasta quedar perfectamente doradas.
Apenas subas la temperatura, notarás como las burbujitas que se forman en el aceite comienzan a aumentar su tamaño y también notarás como comienza a sonar diferente el proceso de fritura.
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Segunda cocción, uno de los trucos de Chicote para patatas fritas perfectas
El segundo método de Chicote que puedes utilizar para dejar las patatas fritas deliciosamente crujientes es retirarlas de la sartén con la ayuda de una espumadera y ponerlas sobre papel absorbente para que este absorba el exceso de grasa.
Mientras escurren la grasa excedente, pon la sartén con abundante aceite de oliva virgen extra nuevamente en el fuego, pero esta vez deja que alcance una temperatura alta, de unos 180 °C, estará perfecta.
Cuando el aceite esté bien caliente y con las patatas perfectamente escurridas del exceso de grasa de la primera cocción, lleva estás a la sartén y déjalas freírse hasta que estén doraditas.
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Sazona en caliente
Una vez que retires las patatas fritas del aceite caliente, no dejes que se enfríen. Ponlas en una fuente y espolvorea con sal cuando estén bien calientes y remueve para que todas las patatas queden bien sazonadas.
Además de sal, puedes espolvorear, si así lo deseas, pimentón dulce o pimienta negra recién molida. Verás como quedan de ricas de una manera sumamente sencilla.
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Un truco de Chicote para que la experiencia sea sublime
Una de las cosas que hace Chicote para disfrutar más de las patatas fritas, es romperlas apenas un poco para que en la unión del corte se forme una textura ultra crujiente que te encontrarás al morder y que será deliciosa.
Eso sí, tal como lo explica, esto es solo una de las maneras en las que a él particularmente le gustan; y aclara que, académicamente hablando, las patatas fritas deben quedar perfectas, así que esta manera muy particular de disfrutarlas es algo que guarda solo para sí.
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