¿Qué hace que se forme una fina capa como manchas blancas sobre el chocolate? ¿Y todavía puedes comer los dulces? Los investigadores examinaron el fenómeno más de cerca.
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Una capa blanca de chocolate es completamente inofensiva para la salud
Es solo grasa cristalizada. Esta floración de grasa se forma cuando la grasa líquida, por ejemplo de la manteca de cacao, migra desde el interior del chocolate a la superficie.
«Esto puede suceder, por ejemplo, cuando el chocolate líquido se enfría incontrolablemente y se forman cristales inestables», explica Svenja Reinke de la Universidad Técnica de Hamburgo-Harburg (TUHH). Los rellenos líquidos como el turrón aceleran el desarrollo de la floración grasa.
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Capa blanca sobre chocolate sin signos de deterioro
Cuanto más tiempo permanezca el chocolate, más tiempo tiene la grasa para vagar por el chocolate. Aunque no se estropea en el verdadero sentido de la palabra y el caramelo sigue siendo completamente apetecible, las quejas o quejas de los clientes son consecuencias comunes de la capa blanca.
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Estructura suave y graso
Los investigadores ahora pudieron observar en vivo los procesos subyacentes de la formación de la floración de grasa por primera vez. Tomaron radiografías de los componentes del chocolate en polvo con rayos X brillantes, por ejemplo, azúcar con manteca de cacao o leche en polvo con manteca de cacao.
Para estudiar la migración de grasas (migración de grasas), los investigadores vertieron un poco de aceite de girasol en sus muestras y observaron las consecuencias.
«Por un lado, la humectación ocurre en segundos, el aceite penetra muy rápidamente incluso en los poros más pequeños, probablemente a través de fuerzas capilares», dice Reinke sobre las observaciones. Por otro lado, la grasa líquida cambia la estructura interna del chocolate.
“La grasa líquida disuelve más cristales de grasa durante un período de horas, lo que suaviza toda la estructura del chocolate. Esto, a su vez, aumenta la migración de grasas”.
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Almacénalo a 18 grados
Las observaciones proporcionan enfoques específicos para reducir la floración de grasa. «Una consecuencia, por ejemplo, sería limitar la porosidad del chocolate durante la producción para que la grasa migre más lentamente», explica Reinke.
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¿Puede el chocolate escurrirse y la capa blanca es dañina?
El chocolate es probablemente uno de los dulces más populares. Pero cada alimento tiene una fecha de caducidad. ¿Puede el chocolate echarse a perder y puedes comer la cobertura blanca? Damos respuestas.
El chocolate es uno de los dulces más versátiles y populares. Está disponible como chocolate con leche entera y negro, como chocolate blanco y recientemente incluso como chocolate rosado. Dado que es un alimento, debe tener una fecha de caducidad. ¿Pero realmente ya no puedes comer el chocolate después de que haya expirado?
La respuesta es muy clara: sí. El chocolate aún se puede conservar mucho después de que haya expirado la fecha de caducidad. Sobre todo, debe almacenarse en un lugar seco, fresco y oscuro.
A menudo sucede que el chocolate «más viejo» está cubierto con una fina capa de color blanco grisáceo. Aquí tampoco tienes que preocuparte. Es la manteca de cacao la que flocula. Esto es completamente inofensivo, pero no parece particularmente apetitoso. El chocolate que se ha derretido y luego solidificado también es bueno para comer.
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Confía en tus sentidos
Por un lado, es importante la temperatura a la que se almacenó el chocolate. Es recomendable almacenarlos en un lugar fresco, preferiblemente en el frigorífico. Cuanto más azúcar contenga el chocolate, más tiempo se mantendrá. El chocolate con leche y el chocolate blanco tienden a tener una vida útil más larga que el chocolate negro.
El centro de asesoramiento al consumidor también confirma que el chocolate sigue siendo comestible varios meses después de que haya expirado la fecha de caducidad. El recubrimiento blanco o gris claro («maduro») es inofensivo, a temperaturas más altas, la manteca de cacao y el azúcar migran a la superficie y cristalizan.
Debe tener cuidado con las plagas. Por ejemplo, polillas y escarabajos. Si el chocolate claramente ha comenzado a moldearse y tiene un olor desagradable, no se debe comer más.
Si el chocolate ya no tiene un sabor tan aromático, no se ha apagado y todavía es apto para hornear, por ejemplo.
En general, lo siguiente se aplica a la fecha de caducidad antes: Confíe en sus sentidos. Revise la comida con los ojos, la nariz y la boca. Solo si uno de estos sentidos no te convence de que debes dejar de consumir la comida.
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¿Aún es comestible? ¿Por qué a veces se vuelve blanco?
El chocolate se vuelve blanco debido a la floración grasa. El chocolate solo se volverá blanco si se almacena incorrectamente.
Después de la pausa para el almuerzo llega la tarde baja. Y con él las ansias de chocolate. Debe haber habido una barra de chocolate escondida en alguna parte. Y de hecho, en la esquina trasera del armario encontrará una barra de chocolate que ya ha sido abierta. Pero la felicidad no dura mucho: porque – el chocolate está cubierto de puntos y manchas blancas.
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¿Puede hacerte daño?
¡Temperatura de almacenamiento incorrecta!
¿Por qué el chocolate se vuelve blanco? ¿Y todavía puedo comer el dulce manjar? El sudor de la grasa es el culpable de la llamada floración grasa. Esto significa: si el chocolate se almacena incorrectamente, la grasa de la manteca de cacao migra desde el interior a la superficie, donde comienza a cristalizar y se convierte en una capa de color blanco grisáceo.
El chocolate siempre se vuelve blanco si se almacena demasiado caliente o durante demasiado tiempo. El tipo de manteca de cacao también es decisivo para el color blanco: el chocolate negro se vuelve blanco más rápido que el chocolate con leche.
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Y no lo olvides: el chocolate frío también se puede empañar
Si el chocolate se almacena primero en el refrigerador y luego a temperatura ambiente, se crea la llamada escarcha de azúcar. Similar a la floración de grasa, el agua comienza a condensarse en la superficie, afloja el azúcar de la masa de chocolate y forma una capa blanca.
Incluso si come con los ojos, ni la floración de grasa ni la floración de azúcar son dañinas. Así que date un capricho con un trozo de tu chocolate favorito o transfórmalo en este sueño de chocolate hecho realidad, ¡irresistiblemente bueno!
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¿Moho?
La formación de moho en el chocolate es muy poco probable debido al bajo contenido de agua. Es probable que se haya formado un borde de grasa o azúcar en los bombones debido a un almacenamiento incorrecto. Estos ingredientes son inofensivos, pero pueden provocar una pérdida del gusto.
Si el chocolate se almacena demasiado caliente, se forman cristales de grasa en su superficie, que cambian la refracción de la luz. Esto hace que el chocolate tenga un aspecto de color gris blanquecino (la denominada floración grasa).
El azúcar maduro se ve similar. Ocurre cuando el chocolate que se ha almacenado frío se lleva rápidamente a un ambiente muy cálido. Esto crea condensación, que disuelve el azúcar contenido en el chocolate. Esto cristaliza en la superficie y también es visible como una capa de color claro.
Para evitar tal pérdida de calidad, el chocolate debe mantenerse seco y a una temperatura constante de alrededor de 16 a 18 grados.
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