Hay pocas tapas tan madrileñas como unas bravas, y pocas que se hayan degradado tanto. Están en la pizarra de casi cualquier bar, pero demasiadas veces son patata congelada con una salsa industrial que ni pica ni sabe a nada. La receta no está fijada en ningún sitio: la salsa admite tomate, pimentón, guindilla, harina o caldo, y el resultado depende de la mano que la trabaja. Su origen se lo disputan varias casas, y que el invento nació en Madrid es casi lo único en lo que coinciden.
El criterio de esta selección no es la novedad, sino la trayectoria. Cuatro barras con décadas de servicio —una abierta en el siglo XIX— donde la brava no es un acompañamiento, sino la seña de identidad de la casa, y donde la patata se corta y se fríe al momento. Hemos valorado el punto de fritura, un picante que se note de verdad y una salsa que no se apoye solo en el tomate. Son locales de clientela de siempre, repartidos entre el Madrid de los Austrias, Malasaña, el Callejón del Gato y Ciudad Lineal.
2Las Bravas: la casa que reclama haber inventado la salsa brava
En el número 3 de la calle Álvarez Gato, el estrecho Callejón del Gato que une La Cruz con Núñez de Arce a un paso de la Puerta del Sol, funciona desde 1933 una taberna que hoy se llama Las Bravas. Su fundador, José Blanco Zamorano, llegado de Villarrubia de Santiago (Toledo), abrió primero un local de vinos y licores que tras la Guerra Civil pasó a servir raciones. A comienzos de los años 50 empezó a acompañar las patatas con una salsa picante, un invento de posguerra para dar salida a un producto barato, y en 1959 registró la marca 'Las Bravas'. Hoy la tercera generación de la familia Blanco mantiene el negocio, con un segundo local en Pasaje Matheu y los espejos cóncavos y convexos que Valle-Inclán convirtió en emblema del esperpento en Luces de Bohemia.
Su principal aval es una salsa cuya fórmula nadie ha logrado replicar: no existe registro escrito y se transmite de forma oral, de manera que solo el padre y el hijo mayor conocen las proporciones exactas. La base es un sofrito con pimentón de la Vera y una mezcla reservada de especias que se liga con harina hasta alcanzar la textura buscada, y entre los gastrónomos sigue abierta la discusión sobre si lleva tomate o no. De sus cocinas salen entre 300 y 400 litros semanales, que en temporada alta llegan a 800 (El Mundo), y entre 5.000 y 10.000 kilos de patata nacional tipo Voyager al mes, cortada a mano y frita en dos tiempos. La salsa baña también la tortilla y la oreja a la plancha.
