Hay pocas tapas tan madrileñas como unas bravas, y pocas que se hayan degradado tanto. Están en la pizarra de casi cualquier bar, pero demasiadas veces son patata congelada con una salsa industrial que ni pica ni sabe a nada. La receta no está fijada en ningún sitio: la salsa admite tomate, pimentón, guindilla, harina o caldo, y el resultado depende de la mano que la trabaja. Su origen se lo disputan varias casas, y que el invento nació en Madrid es casi lo único en lo que coinciden.
El criterio de esta selección no es la novedad, sino la trayectoria. Cuatro barras con décadas de servicio —una abierta en el siglo XIX— donde la brava no es un acompañamiento, sino la seña de identidad de la casa, y donde la patata se corta y se fríe al momento. Hemos valorado el punto de fritura, un picante que se note de verdad y una salsa que no se apoye solo en el tomate. Son locales de clientela de siempre, repartidos entre el Madrid de los Austrias, Malasaña, el Callejón del Gato y Ciudad Lineal.
3Bodega de la Ardosa: bravas de taberna centenaria con pimentón y picante de verdad
Pocas barras resumen mejor lo que ha sido siempre una taberna madrileña. La Bodega de la Ardosa abrió en 1892 en el número 13 de la calle Colón, en pleno Malasaña, fundada por Rafael Fernández Bagena para dar salida a los vinos de su pago toledano. Más de un siglo después conserva la fachada roja, los azulejos y una parroquia que mezcla vecinos de toda la vida con viajeros de medio mundo. No admite reservas y funciona por orden de llegada, así que lo normal es encontrarla llena a cualquier hora. Ayuda su vermú de grifo y una cerveza que aquí se tira con paciencia: la casa presume de haber sido pionera en traer a Madrid marcas como Guinness o Pilsner Urquell. El pincho de tortilla le ha dado la fama, pero las bravas sostienen la misma leyenda.
Lo que distingue a sus bravas es una salsa que no se parece a la de casi nadie: sin tomate, levantada sobre un fondo de cocido y con el pimentón como protagonista, lo que le da ese color y ese sabor más de bodega que de restaurante. El picante está ahí de verdad, con un punto que engancha y que la casa sirve sin domesticar. Las patatas se cortan en trozos regulares, algo más pequeños que en otros sitios, bien fritas y crujientes, y llegan bañadas en salsa abundante, casi hasta el borde del plato. Se piden en la barra, se comparten de pie y se rematan con una caña bien tirada o un vermú. Es la tapa que explica por qué una taberna centenaria sigue llenándose cada día.
