Hay pocas tapas tan madrileñas como unas bravas, y pocas que se hayan degradado tanto. Están en la pizarra de casi cualquier bar, pero demasiadas veces son patata congelada con una salsa industrial que ni pica ni sabe a nada. La receta no está fijada en ningún sitio: la salsa admite tomate, pimentón, guindilla, harina o caldo, y el resultado depende de la mano que la trabaja. Su origen se lo disputan varias casas, y que el invento nació en Madrid es casi lo único en lo que coinciden.
El criterio de esta selección no es la novedad, sino la trayectoria. Cuatro barras con décadas de servicio —una abierta en el siglo XIX— donde la brava no es un acompañamiento, sino la seña de identidad de la casa, y donde la patata se corta y se fríe al momento. Hemos valorado el punto de fritura, un picante que se note de verdad y una salsa que no se apoye solo en el tomate. Son locales de clientela de siempre, repartidos entre el Madrid de los Austrias, Malasaña, el Callejón del Gato y Ciudad Lineal.
1Docamar: el patrón con el que se miden todas las bravas de Madrid
Docamar lleva desde 1963 en el número 337 de la calle Alcalá, en la plaza de Quintana, dentro del distrito de Ciudad Lineal y a una distancia prudencial del circuito turístico del centro. El local nació como homenaje a Donato Cabrera Martínez —su nombre es la contracción de Donato Cabrera Martínez—, el tabernero que desde 1930 regentaba el Bar Donato en la calle Galileo y que pasó el testigo a sus hijos Jesús y Ángel. Hoy es la tercera generación, con Raúl Cabrera al frente junto a su hermano César, la que mantiene la misma receta y el mismo espíritu de bar de barrio, con la caña, el vermú y las raciones clásicas como eje. Esa continuidad, sin concesiones a las modas, es lo que ha convertido al establecimiento en el patrón con el que se comparan todas las bravas madrileñas.
Su salsa es el gran argumento. La receta llegó a la familia a través de un pariente que tenía un bar en el Paseo de Extremadura, y Jesús Cabrera la fue ajustando hasta dar con la proporción exacta, que se sigue guardando como un secreto. El resultado es una salsa de pimentón y cayena, con un picante que invita a seguir mojando pan sin resultar agresivo, sobre una patata cortada a mano y frita al momento. El volumen que mueven da idea de la demanda: en los fines de semana de mayor afluencia pueden despachar en torno a 1.500 kilos de patatas, y de sus cocinas salen más de 2.500 botellas de salsa al mes. La salsa se vende embotellada por unos 10,50 euros y el local suma premios recientes, como el del público en el Bravas Fest, además de haber ganado en 2025 el título de Mejor Tapa de Madrid.
