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Nômadâ, la primera jaima de Madrid que revoluciona la comida árabe

  • Nômadâ es el nuevo restaurante que el empresario hostelero Kike Sierra inaugura en el número 41 de la calle Serrano como parte del proyecto de revitalización del edificio, uno de los pocos ejemplos de arquitectura brutalista que quedan en Madrid. El plan global recibe el nombre de Galerías Serrano y lo integran también Bar Carallo y próximamente Astro, una oferta inédita en nuestro país desde el punto de vista estético.
  • Cocina de raíces árabes, cruces mediterráneos e inspiración andalusí, música y performances en directo, una delicada carta de coctelería, la hospitalidad propia del nómada y rituales que llenan al comensal de buena energía son las claves de este establecimiento que solo abre desde el atardecer, para aprovechar la cálida y mágica luz de esta hora del día.

Los números 41 y 45 de la calle Serrano ocupan un edificio singular, uno de los pocos ejemplos de brutalismo —movimiento arquitectónico nacido en la Gran Bretaña de la posguerra y cuyos característicos bloques de hormigón fueron adquiridos en España por las clases pudientes— que quedan hoy en Madrid. Hasta 2020 el bloque se dividía en locales comerciales, casi todos ya vacíos, y clamaba reforma y protección por parte de su comunidad de propietarios, la misma que hoy apoya la labor de revitalización del complejo que lidera Kike Sierra.

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Nômadâ

El empresario hostelero es artífice del proyecto Galerías Serrano, nacido con el objetivo de «devolver a Madrid conceptos de los que sentirse nuevamente orgullosa» y bajo la premisa de «no tener miedo de traer a la ciudad cosas nuevas, con vocación internacional, pensadas para ponernos en el mapa global», idea que ha encaminado sus pasos a lo largo de toda su carrera: además de sus establecimientos propios, Sierra es socio, entre otros locales, de Panthera —en sus sedes de la calle Miguel Ángel y del Hipódromo de la Zarzuela— y las discotecas Liberty Supperclub o Thundercat.

Un oasis en Madrid

La apertura en octubre de 2020 de Bar Carallo, taberna gallega de nivel, divertida y con rollo, supuso una de las más valientes e interesantes novedades surgidas en un marco de pandemia y precisamente por ello, una de las que más contribuyó a devolver la ilusión a los madrileños. Un año después y con el apoyo fundamental de su director de hostelería, Joaquín Laosa y su jefe de compras Javichu Manzano, Kike Sierra presenta dos nuevos conceptos en Galerías Serrano: Nômadâ e Ishtar, conectados entre sí. Además, a principios de 2022 abrirá Astro, un local absolutamente inédito en España en el que convergen estética futurista y cocina japonesa. En suma, todos ellos devuelven su esplendor a un edificio de gran belleza plástica y respetan su vocación escultórica.

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Nômadâ

Definido por la propiedad como «un paraíso terrenal para cenar, beber y sanar», se trata de un restaurante único en la capital, concebido como una jaima rodeada de vegetación, cascadas de agua y una terraza con barra, sishas y cómodos sofás, un delicioso espacio al aire libre que aprobaría toda comunidad nómada, opuesta a los espacios cerrados. Al comensal se le recibe con un ritual pensado para purificar el alma —lavado de manos con agua aromatizada y recolocación de chakras—, y toda esta espiritualidad y buena energía le seguirá al interior, donde confluyen luces y sombras, tonos terracota, maravillosas lámparas árabes, apliques en forma de ojos, texturas y tejidos exquisitos y la calidez y hospitalidad propias del pueblo que inspira el proyecto. En Nómada, naturaleza y diseño conviven en armonía gracias al interiorismo de Parolio, estudio que también firma Bar Carallo y Astro. En total, el espacio suma 800 m2, con 120 plazas en el interior y 80 en terraza.

Cocina árabe y andalusí

La mezcla cultural se refleja en la gastronomía, en la que confluyen raíces árabes —con predominio de Líbano— y mediterráneas e inspiración andalusí. La carta es un compendio de recetas limpias y ligeras elaboradas por su jefe de cocina de origen sirio, como por ejemplo baba ganoush —berenjena asada con pimiento, limón y granada—, uno de los mejores dolma de la ciudad —hojas de parra rellenas de arroz con verduras y un toque de melaza de granada con yogur griego—, muhamara —crema de pimiento asado con pan rallado, cebolla, nueces y tahini— o un surtido de hummus exquisitamente presentados y pensados para compartir al centro de la mesa; se ofrecen seis sabores: clásico, con tahini y limón; rose, con remolacha; zaatar, con tomillo y sésamo tostado; pesto; mudakhan, con pimiento dulce ahumado y har, con salsa picante casera.

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Entre los platos calientes se ofrecen falafel, kebbeh —croquetas de masa de trigo y rellenas de carne de cordero y piñones— o batata kazbara —berenjenas cocidas a fuego lento con cebolla, pimiento, huevo, tomate y garbanzos—. Pero también pizzas muy distintas a lo habitual —de carne de cordero y salsa de granada, de pollo aliñado con pimiento verde y maíz, etc.— y carnes muy sabrosas en especialidades como shish —pinchitos de cordero o ternera halal especiados al carbón—, phaki —pollo relleno de espinacas con huevo cocido y especias— o castaletas —chuletitas de cordero marinadas a la parrilla—. La carta se redondea con pescados del día al horno y a la brasa y golosos postres como surtido de baklava, pitas dulces y dos tartas: Selena —hojaldre de fideos, crema con aroma de vainilla y pistacho— y de queso y pistachos.

Solo para cenar

Solo se ofrece servicio de cenas, pues Nômadâ abre al atardecer, a partir de las seis de la tarde, para contagiarse de la magia del crepúsculo. Además, opera un formato late night, que brinda la opción de reservar una mesa a partir de las once de la noche, hora a la que da comienzo una performance de música y bailarinas.

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La oferta global se completa con una carta de cócteles elaborados con una curiosa y exótica selección de ingredientes y especias y que destacan por una puesta en escena muy elegante y delicada. Algunos de ellos son Norah, un homenaje a la mujer de Sierra —con tequila José Cuervo, licor June de pera, sirope de bergamota, miel, polvo de lima y perfume de lavanda—; Sumatra —ron especiado Kraken, licor de chile Ancho de Reyes, licor de flor de saúco, zumo de lima, caramelo de curry y haba tonka— o Bagadad, con ron infusionado en dátil, sirope de estragón, hierbabuena, lima en dados, sirope de dátil, soda, hierbabuena y dátil deshidratado. Nómada organiza todos los días happy hour de 18:00 a 20:00 horas, con invitación al segundo cóctel.

Libertad, opulencia y abundancia

La inquietud y el ansia de movimiento propios del nómada, así como su gusto por la belleza, la música, la tradición oral y la reunión social, han inspirado Ishtar, un concepto independiente de Nômadâ y sin embargo conectado —ocupa la planta de abajo — al que se accede cruzando una cascada, solo de miércoles a domingo.

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Nômadâ

Recibe el nombre de la diosa babilónica del amor, la vida y la fertilidad, y constituye también el primer bar Dom Pérignon de España, ambientado con las sesiones de djs de prestigio internacional. Como Nômadâ, supone un alto en el camino, un refugio para el viajero —tanto el cliente internacional como el local que huye de su rutina y de la ciudad conocida—, un espejismo y un espacio para ser nosotros mismos. O alguien totalmente distinto.