9Ruta de bares con plato bandera: la tortilla de Néstor, la carrillera de La Cuchara de San Telmo, Borda Berri
Bar Néstor (calle Pescadería, 11) es la parada que abre cualquier ruta de pintxos por la Parte Vieja donostiarra, y el motivo es una tortilla de patata que TasteAtlas situó como la mejor del mundo. Abierto en 1980 por Néstor Morais y Pilar Senra, el local mantiene una carta mínima —ensalada de tomate, pimientos de Gernika, guindillas y chuleta de vaca vieja—, pero su seña de identidad es la escasez: solo salen dos tortillas al día, una a las 13.00 y otra a las 20.00, divididas en 16 raciones cada una. La receta es deliberadamente sencilla, con patata frita despacio, cebolla y pimiento verde pochados y 14 huevos, y un resultado jugoso y poco cuajado. Conseguir un pincho obliga a apuntarse en una lista que se abre a las 12.00 y que en verano genera colas desde las 11.00. El bar, de unos 40 metros cuadrados, tiene una única mesa, la conocida como 19, y la mayoría come de pie en la barra.
La segunda parada es La Cuchara de San Telmo (calle 31 de Agosto, 28, en la parte trasera del museo), abierta en 1999 y pionera en retirar los pintxos de la barra para cocinar solo bajo comanda. Su carrillera de ternera estofada al vino tinto es el bocado más reclamado, junto al foie a la plancha con compota de manzana, la oreja crujiente prensada y el cochinillo de Leitza asado lentamente, en torno a 9 euros el pintxo. El gasto medio por persona se mueve entre 10 y 20 euros, el local es pequeño y ruidoso, y funciona casi siempre de pie; cierra los lunes y el mediodía de los martes. La ruta se cierra en Borda Berri (Fermín Calbetón, 12), donde no hay vitrina de pintxos fríos porque todo se elabora al momento: mandan el risotto de queso Idiazabal, cremoso y sin arroz, y la oreja de cerdo crujiente.
