6Txakoli, sidrerías y el txotx: la bebida como excusa social
Entre enero y mayo, Donostia y su comarca se convierten en un comedor colectivo. La temporada del txotx —el grito que anuncia la apertura de cada kupela— arrancó el 14 de enero de 2026 en la sidrería Petritegi de Astigarraga, en la XXXIII edición del Sagardo Berriaren Eguna, con la selección vasca de pelota como invitada de honor para abrir el primer barril. La cosecha de 2025 dejó alrededor de diez millones de litros de sidra en Euskal Herria, de los cuales 3,1 millones están amparados por la Denominación de Origen Euskal Sagardoa, que agrupa a 46 sidrerías y 250 manzanales de los que salieron 4,4 millones de kilos de manzana. La sidra de este año es más ligera, en torno al 6% de alcohol. En Astigarraga, un municipio de menos de 6.000 habitantes, se concentra cerca de una veintena de sagardotegis, y algunas alargan la temporada hasta finales de mayo.
El rito tiene poco de ancestral y mucho de construcción reciente: el menú fijo de sidrería se institucionalizó a finales de los años 80, cuando varias bodegas agrupadas en Taldea empezaron a levantar comedores y cocinas. Antes, cada cuadrilla llevaba su comida y probaba la sidra para decidir qué compraba. Hoy se paga entre 30 y 40 euros por tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuletón y queso con membrillo y nueces, con sidra ilimitada y sin vino ni refrescos de por medio. Las mesas son altas y sin sillas: hay que levantarse hacia la barrica una y otra vez, y discutir entre kupela y kupela. A pocos kilómetros, Getaria y Zarautz cumplen la misma función social con el txakoli, que se escancia desde la botella para romper el líquido en el vaso. La DO Getariako Txakolina cerró su 36ª cosecha con 2.536.000 litros, unas 3,3 millones de botellas y 31 bodegas, con un vino de 11 grados del que el 90% es blanco.
