5Bonito del norte, marmitako y merluza en salsa verde: qué se come según el mes
En San Sebastián el calendario se lee en la pescadería. La costera del bonito del norte —Thunnus alalunga, ejemplares de más de cuatro kilos capturados con anzuelo en el Cantábrico— arranca en junio y se alarga hasta septiembre u octubre, y con ella llega el plato estrella del verano: el marmitako. Nacido en las marmitas de los barcos, este guiso se prepara con patata cascada, cebolla, pimiento choricero y el bonito añadido al final, con el fuego ya apagado, para que la carne quede jugosa. Aunque hay quien lo asocia al invierno, su mejor momento es el verano, cuando el pescado es fresco; pedirlo en enero es arriesgarse a que en la cocina se haya recurrido a otro pescado.
El relevo lo marca la anchoa, que se pesca en los puertos vascos entre marzo y junio, y después la merluza y el besugo, presentes casi todo el año pero mejores con el agua fría. La merluza en salsa verde —lomos apenas cocidos sobre una salsa de aceite, ajo, harina, caldo y perejil, con guisantes, espárragos o almejas— condensa esa cocina de producto y temporada que ha llevado a San Sebastián al tercer puesto mundial para los amantes de la gastronomía en un estudio de Nomad eSIM, solo por detrás de Nueva Orleans y Dubái. Con unos 190.000 habitantes, la ciudad concentra 16 estrellas Michelin en 25 kilómetros, tres de ellas repartidas entre Arzak, Akelarre y Martín Berasategui.
Un guiso marinero de temporada y un pescado blanco cocinado sin adornos explican buena parte de ese mérito: aquí la excelencia no está solo en los manteles largos, sino en la materia prima que cambia con los meses.
