4El chuletón de buey a la brasa: qué pedir, cómo se pide y cuánto cuesta
Si algo explica que San Sebastián se haya colado en el podio mundial de la gastronomía —tercera ciudad, por detrás de Nueva Orleans y Dubái, en el estudio de Nomad eSIM sobre 40 urbes— es el chuletón, txuleta en euskera. La pieza se corta del lomo bajo con hueso, con unos cuatro centímetros de grosor y un peso que rara vez baja del kilo: se vende por kilos y se comparte entre dos. Lo que merece el nombre es vaca vieja (animales de ocho años o más, con grasa amarilla infiltrada), aunque las cartas lo anuncien casi siempre como chuletón de buey, porque el buey auténtico escasea y se paga muy caro. Se prepara a la brasa de carbón de encina y se sala con sal gorda, y se pide poco hecha o al punto menos uno, con el centro rojo y tibio. Conviene rechazar que la traigan sobre piedra caliente: sigue cociendo la carne en la mesa.
El precio depende del peso, así que conviene preguntar antes de pedir. Las referencias clásicas de la ciudad se mueven por debajo de los 50 euros el kilo —Bar Néstor, en plena Parte Vieja, en torno a 44 euros el kilo; Txuleta, el asador de Ander Esarte en la plaza de la Trinidad, alrededor de 41—, mientras que los cortes de vaca vieja madurada se van a entre 50 y 80 euros el kilo. Con piezas de kilo o kilo y medio, una mesa de dos personas dedica a la carne entre 60 y 120 euros. La alternativa más ajustada es el menú cerrado de sidrería (Astigarraga, por ejemplo), de 35 a 45 euros con tortilla de bacalao, bacalao, txuleta, queso, nueces y sidra al txotx; la temporada va de mediados de enero a finales de abril. Un menú de txuleta por menos de 30 euros en la Parte Vieja suele ser ternera disfrazada, y quienes van solos harían mejor en pedir el pincho de solomillo y dejar la pieza entera para compartir.
