Hay pocas tapas tan madrileñas como unas bravas, y pocas que se hayan degradado tanto. Están en la pizarra de casi cualquier bar, pero demasiadas veces son patata congelada con una salsa industrial que ni pica ni sabe a nada. La receta no está fijada en ningún sitio: la salsa admite tomate, pimentón, guindilla, harina o caldo, y el resultado depende de la mano que la trabaja. Su origen se lo disputan varias casas, y que el invento nació en Madrid es casi lo único en lo que coinciden.
El criterio de esta selección no es la novedad, sino la trayectoria. Cuatro barras con décadas de servicio —una abierta en el siglo XIX— donde la brava no es un acompañamiento, sino la seña de identidad de la casa, y donde la patata se corta y se fríe al momento. Hemos valorado el punto de fritura, un picante que se note de verdad y una salsa que no se apoye solo en el tomate. Son locales de clientela de siempre, repartidos entre el Madrid de los Austrias, Malasaña, el Callejón del Gato y Ciudad Lineal.
4Bar Postas: las bravas más antiguas del Madrid de los Austrias
En el número 13 de la calle Postas, a medio camino entre la Puerta del Sol y la Plaza Mayor, lleva más de siete décadas abierto un local que nació como freiduría de la mano de unos mayoristas de pescado de Vigo. Ese origen marinero explica buena parte de su carácter: pocas mesas, una barra larga de aluminio, espejos y la freidora a la vista del cliente. Su fama viaja pegada al bocadillo de calamares —entre 300 y 400 al día, alrededor de 1.000 los sábados y hasta 3.000 o 4.000 en temporada alta, según su encargado—, pero la casa también presume de una carta de tapas y raciones castizas en la que las bravas llevan décadas ocupando un sitio fijo, junto a los chopitos, el pescado adobado o la ensaladilla. Abre de ocho de la mañana a once de la noche y descansa los miércoles.
Las bravas no son un añadido reciente: llevan décadas sirviéndose en esta barra, de tapa o en ración, a un precio que ronda entre los 4 y los 8 euros según el tamaño. Quien las ha probado avisa de que la salsa pica de verdad, así que conviene tener a mano una caña —de barril— o un vermut de grifo, dos de las bebidas que más salen. El ritual completo pasa por sumarlas al bocadillo de calamares, que en 2023 se despachaba a unos 4,50 euros, y comer de pie sobre la barra o en alguna de las escasas mesas que quedan libres, porque a mediodía y en Navidad el local se llena hasta la puerta. En una zona donde abundan los bares pensados para turistas, este mantiene la lógica de siempre: fritura al momento y clientela mezclada de vecinos y visitantes. Su condición de clásico se sostiene también en la memoria del cine, porque Bigas Luna rodó aquí escenas de 'Las Edades de Lulú' en 1990.
