En Pamplona hay un restaurante que ya es una locura. Se llama Kabo y en muy pocos años ha conquistado la estrella Michelin y el Sol Repsol. Abrió en 2019 y, casi sin hacer ruido, se ha convertido en en el sitio del que todo el mundo habla en la ciudad.
Quiénes están detrás del fenómeno
Detrás de Kabo están Aarón Ortiz, un chef que pasó por Mugaritz, y Jaione Aizpurua, jefa de sala y mejor sumiller de Navarra en 2025. Son jóvenes, audaces y no han necesitado una larga trayectoria para cambiar las reglas del juego. Aarón fue reconocido en 2022 como joven talento por el Basque Culinary Center, pero lo que realmente sostiene el proyecto es una red de colaboradores tejida desde el terreno.
“Kabo cocina Navarra desde Navarra”, repiten. Y lo demuestran poniendo nombre y apellidos a cada productor que les confía sus espárragos, sus pimientos o sus frambuesas. El local, a pocos metros de la plaza Príncipe de Viana, en el límite del ensanche, sigue la misma línea contemporánea de su cocina: sobrio, sin folclore y con alguna pieza de mercadillo que conecta con lo orgánico.
Así son los menús de Kabo: temporada pura y precios ajustados
Kabo dispone de tres menús degustación que cambian por completo con cada estación, aunque se adaptan sobre la marcha porque —otra locura— elaboran todas las salsas a diario. La propia Guía Michelin les advirtió de la escasa viabilidad de estos cambios de microtemporada, pero ellos siguieron apostando por sus reflejos. El resultado son propuestas que se sienten vivas.
El menú Semilla (8 pases, 60 euros) se sirve los mediodías entre semana. Subiendo de intensidad, Raíz ofrece 10 pases por 80 euros y Terruño llega a los 13 pases por 110 euros. Este año, del 1 al 15 de julio, hubo además un menú especial San Fermín de 14 pases, también a 110 euros, dedicado a la Comparsa de Gigantes y Cabezudos de Pamplona, pero la gran apuesta sigue siendo la temporada y el producto de cercanía.
En los snacks brilla el cerdo Pío Negro (Euskal Txerri), criado por Maskarada, una raza autóctona que José Ignacio Jauregui recuperó en Lekunberri. También el rosetón crujiente relleno de coliflor con panceta cocinada 16 horas, que a veces sacan como torrezno meloso con puerros y café. Para abrir boca, una mantequilla de Kamiku, quesería artesanal de Legasa, que se unta en pan del obrador Anik, elegido el mejor pan de España en Alimentaria 2026.
Navarra en el plato: los productores que lo hacen posible
El espárrago blanco de Morentin, un pueblo cerca de Estella, llega troceado con gel de limón quemado, emulsión de estragón y caldo de pato. Aarón lo cocina a baja temperatura y lo marca a la plancha para que la mordida sea crujiente. Es todo sabor a campo. Otro de los platos estrella son las pochas caparronas de Sangüesa, capaces de cerrar un menú sin necesidad de carne ni pescado, o la yema de Guneko con pimientos cristal de El Juncal, una conservera de Fitero que asa a la leña y pela sin agua para conservar el sabor a madera.
En Kabo no se trata solo de técnica, sino de dar nombre y apellidos a quien cultiva, cría o madura cada ingrediente.
Los postres también hablan de raíces. Jaione recuerda su infancia en Ultzama con una cuajada muy suave que en el valle queman con hierro. Aquí la sirven con piñones, miel de manzana, AOVE y polen de abeja. Un cierre que reconcilia con lo auténtico.
Y si hablamos de beber, Kabo no se sale del guión. El maridaje de vinos navarros (7 copas, 55 euros) incluye rosados como Chivite Las Fincas, blancos de Máximo Albete o tintos de Legarbidea. Para los que quieran ampliar horizontes, hay otro maridaje con 9 copas que recorre España y el mundo por 65 euros. Pero el concepto del restaurante se entiende mejor con la copa pegada a la tierra.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: Kabo
- 📍 Ubicación: Cerca de la plaza Príncipe de Viana, Pamplona
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Cocina navarra de autor con menús degustación de temporada
- 💰 Precio medio: Menús desde 60 € (Semilla) hasta 110 € (Terruño). Maridajes desde 55 €.
