Almejas a la marinera, verano y 20 minutos: la receta que hoy necesitas según Dani García y Berasategui.
Lo primero, como insisten los chefs, es que las almejas sean de calidad. Luego llega la magia: un sofrito con ajo bien picadito, cebolla en brunoise, y una guindilla que le da ese puntito que te hace repetir. Cuando la cebolla está pochada, añades tomate natural rallado y dejas que se haga con paciencia. El pimentón dulce y una cucharadita de harina (para espesar) entran después. Y, por supuesto, un buen vaso de vino blanco que dejas reducir a la mitad para que no sepa a alcohol.
Martín Berasategui recalca que el ajo, la cebolla, el tomate y el vino blanco crean una salsa "sabrosa y aromática", que es justo lo que necesitan las almejas.
Pero aquí viene el giro: Dani García insiste en que el fumet sobra. Según el chef gaditano, el caldo de pescado es un intruso en esta receta. "El fumet es lo que hay dentro de la almeja", repite. Así que ni se te ocurra echarle ningún caldo que no sea el que ellas mismas sueltan.
El truco de Dani García que marca la diferencia: tapar las almejas y olvidarte del caldo
Cuando tengas el sofrito listo, subes el fuego y echas las almejas. ¿Lo importante? Taparlas inmediatamente. Como explica en su programa de RTVE, es imprescindible para que se abran antes con el vapor, sin necesidad de líquidos extra. Las vas sacando a medida que se abren, para que no se pasen de cocción y queden gomosas.
Es justo ese detalle, el de la tapa, el que te asegura un plato jugoso y con la salsa concentrada. La propia almeja suelta su jugo y se mezcla con el sofrito, creando una combinación bestial. Si lo piensas, es puro sentido común: el vapor atrapado acelera el proceso y evita que la salsa se agüe.
Las almejas llevan su propio fumet dentro, solo hay que dejarlas hacer su trabajo al vapor.
El eterno debate de la harina (y por qué Berasategui añade cebolla y tomate)
A los puristas quizá les chirríe lo de la cucharadita de harina, pero tiene su aquel: espesa ligeramente la salsa sin convertirla en una bechamel. Dani García la usa con mesura, y el resultado es una textura aterciopelada que se agarra al pan. Si prefieres evitarla, puedes dejar que reduzca un poco más la salsa sola; el plato seguirá siendo una maravilla.
En cuanto a la cebolla y el tomate, Berasategui apuesta por ellos y la receta gana en profundidad. No son un capricho: la cebolla pochada endulza y el tomate da acidez, equilibrando el sabor del mar. Si un día tienes prisa, puedes omitirlos, pero la versión completa es otro nivel.
💡 El truco del almendruco
Tiempo total: 25 minutos (incluyendo la limpieza de las almejas). Nivel de dificultad: fácil. Un consejo extra: compra una barra de pan crujiente porque la salsa pide mojar a gritos.
