Hay un plato que en casa de Samantha Vallejo-Nágera no dura ni un asalto: los boquerones en vinagre.
La chef y jueza de MasterChef ha compartido en sus redes la receta que la tiene obsesionada este verano, un bocado que aprendió de Jesús en la mítica Cervecería El Doble, en plena calle Ponzano de Madrid. “Cada vez que los hago vuelan, no duran ni un día”, confiesa, y créeme, con esta receta entenderás por qué.
Lo mejor de todo es el secreto que esconde: no necesitas vinagres caros ni ingredientes sofisticados. Tal como insiste la propia Samantha, el vinagre que funciona es “del de toda la vida del supermercado”, un vinagre de vino blanco barato que, mezclado con sal, hace magia durante la noche en la nevera.
Eso sí, antes de lanzarte a marinar, hay un paso de seguridad que no puedes saltarte si consumes pescado crudo. Los boquerones deben congelarse previamente para eliminar el riesgo de anisakis, un parásito que puede estar presente en pescados que no se cocinan. Lo más práctico es congelarlos ya limpios, bien tapados, durante varios días y descongelarlos después lentamente en la nevera.
La limpieza es la otra gran clave y, aunque puedas pedirle al pescadero que te eche una mano, hacerla en casa no tiene misterio. Retiras la cabeza tirando suavemente hacia abajo para arrastrar las vísceras, abres cada pieza por el vientre con el pulgar, separas los dos lomos y retiras la espina central hasta la cola. Después, quitas la aleta dorsal y repasas cualquier resto. Samantha lo deja claro: lavar los lomos varias veces bajo agua fría, con mucho mimo para no romperlos, “hasta que salga totalmente limpia”. Así quedan más finos, más blancos y con una textura que enamora.
La chef, como buena anfitriona, suele preparar grandes cantidades porque en su casa las raciones desaparecen en un visto y no visto. La receta que verás a continuación es la que ella comparte, pensada para una buena tanda, pero puedes ajustar las proporciones si cocinas para menos sin problema.
El secreto de unos boquerones en vinagre memorables no está en gastarse un dineral en vinagres: el del súper de toda la vida, con su punto justo de acidez, es la clave.
Ingredientes
- Boquerones frescos: 3 kg
- Vinagre de vino blanco: 500 ml
- Sal: 1 cucharada sopera generosa
- Ajo: cantidad necesaria
- Perejil fresco: cantidad necesaria
- Aceite de oliva virgen extra: cantidad necesaria
Cómo preparar los boquerones en vinagre paso a paso
- Limpiamos los boquerones: retiramos la cabeza, las vísceras y la espina central. Separamos los lomos, quitamos las aletas y los dejamos bien abiertos.
- Lavamos los lomos varias veces bajo agua fría, con suavidad, hasta que el agua salga completamente clara. Los escurrimos y los secamos ligeramente con papel de cocina.
- Congelamos los boquerones ya limpios, bien tapados y en un recipiente apto para congelador. Después, los descongelamos lentamente en la nevera antes de marinarlos.
- Colocamos los boquerones en una fuente, siempre con la piel hacia abajo y los lomos boca arriba, procurando que queden extendidos y no apelmazados.
- Mezclamos el vinagre con la sal hasta que se disuelva.
- Cubrimos por completo los boquerones con el vinagre salado. Tapamos la fuente con film o con una tapa reutilizable y la llevamos a la nevera durante toda la noche.
- Al día siguiente, escurrimos bien el exceso de vinagre sin necesidad de enjuagar.
- Colocamos los boquerones en otra fuente, bien ordenados, y añadimos ajo muy picado, perejil fresco y aceite de oliva virgen extra hasta cubrirlos completamente.
- Tapamos con film o una tapa y los guardamos en la nevera. Bien cubiertos de aceite y manipulados siempre con utensilios limpios, aguantan hasta cuatro días listos para disfrutar.
Trucos para que salgan perfectos
Elige boquerones de tamaño medio: si son demasiado pequeños cuesta más limpiarlos y si son muy grandes resultan menos delicados para el aperitivo. El vinagre de vino blanco corriente es el rey; si usas vinagre de manzana el resultado será más suave y afrutado, pero el clásico del súper da el punto exacto. Si notas que tras escurrirlos quedan demasiado fuertes, no te preocupes: el aceite redondea la acidez y en unas horas el sabor se suaviza. Sírvelos con patatas fritas de bolsa, aceitunas, piparras o sobre una tosta con tomate rallado y un chorrito de aceite.
🍴️ La ficha de la receta
- 🍴️ Plato: Boquerones en vinagre
- 👥 Raciones: Rinde para una buena tanda (porque vuelan)
- ⏱️ Tiempo: Preparación activa 1 h + reposo de una noche
- 📊 Dificultad: Fácil, con algo de maña para limpiar el pescado
