El arroz en su punto, suelto y con socarrat, no es un mito. Un truco sencillo que usan Dabiz Muñoz y otros chefs te lo pone fácil: enfriar el fondo de la paella al instante.
Muchos creen que hacer una paella de escándalo requiere años de práctica, pero en realidad basta con dominar un par de gestos clave. El más sorprendente, y el que menos se hace en casa, es detener la cocción de golpe metiendo la paellera en agua fría justo después de apagar el fuego. Dabiz Muñoz lo hace metiendo la paella directamente en en su piscina; pero, como te contamos, tú puedes replicarlo en tu cocina sin necesidad de mojarte.
La receta que compartimos hoy, inspirada en la de Raquel Meroño (ganadora de MasterChef Celebrity), incluye este truco y otro no menos importante: triturar el sofrito. El resultado es un arroz meloso, lleno de sabor y con el socarrat justo. Vamos al lío.
Ingredientes
Para 10 personas, con una paella de unos 55-60 cm de diámetro:
- 1 kg de arroz (preferiblemente bomba o de grano redondo)
- 1 kg de alitas de pollo
- 1 kg de presa ibérica
- 3,5-4 l de caldo de pollo o de carne
- 300 ml de aceite de oliva
- 2 pimientos rojos
- 2 pimientos verdes
- 2 tomates
- 4-5 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero
- 10-15 g de pimentón de la Vera
- 1 copa de manzanilla
- 1 rama de romero
- Sal al gusto
Paso a paso de la paella perfecta
- Dora los ajos y la carne. Calienta el aceite en la paella y dora los ajos. Añade la presa ibérica en trozos y las alitas, dóralas bien por todos lados. Retira y reserva.
- Pocha los pimientos. En el mismo aceite, pocha los pimientos rojo y verde hasta que estén tiernos. Retíralos y resérvalos.
- Fríe el tomate. Pela y pica los tomates, y sofríelos en la paella hasta que pierdan el agua y se concentren.
- Tritura el sofrito. Introduce los pimientos pochados en un vaso batidor con la copa de manzanilla y tritura hasta obtener una crema fina y homogénea.
- Mezcla el sofrito triturado. Incorpora la crema de pimientos al tomate frito. Añade la carne de pimiento choricero y un majado de los ajos reservados con el pimentón de la Vera. Remueve bien para que todo se integre.
- Vierte el caldo y el arroz. Agrega el caldo (empieza con 3,5 litros y guarda un poco por si necesitas añadir más tarde). Cuando rompa a hervir, echa el arroz de forma uniforme y reparte la presa y las alitas.
- Cocina a dos fuegos. Mantén nueve minutos a fuego máximo y luego baja el fuego y cocina otros siete minutos más. No remuevas el arroz.
- Decora y aromatiza. Coloca las alitas por encima a modo decorativo y sopletea ligeramente la rama de romero sobre la superficie para aromatizar.
- Forma el socarrat. Sube el fuego al máximo durante un minuto, hasta que empieces a oler un ligero tostado y escuches un crepitar en el fondo. Retira del fuego de inmediato.
- Enfría la base. Este es el truco definitivo: nada más retirar del fuego, apoya la paella sobre una bandeja amplia con un dedo de agua fría o sobre una cama de hielo. Si no tienes, coloca la paella sobre una rejilla para que el aire enfríe la base. El objetivo es cortar la cocción de golpe y evitar que el arroz se pase. Deja reposar un par de minutos y sirve.
Trucos para una paella de 10
El enfriado rápido del fondo es el gran as bajo la manga, pero hay otros detalles que marcan la diferencia:
El arroz bomba siempre que puedas. Es el más agradecido para los principiantes: absorbe mucho caldo sin romperse ni pasarse, y aguanta bien el reposo. Las variedades senia y bahía son más sabrosas pero exigen mayor control del punto.
Caldo a ojo. La cantidad exacta de líquido depende del diámetro de la paella y del arroz elegido. Arranca con 3,5 litros y añade un poco más de caldo caliente si ves que el grano se queda seco antes de tiempo.
Sofrito triturado. Triturar el sofrito con una copa de manzanilla logra una base líquida que se reparte uniformemente, evitando los tropezones de pimiento y concentrando el sabor en cada cucharada.
No remuevas. Una vez echado el arroz, olvídate de la cuchara; remover rompe el grano y estropea el socarrat.
El punto del socarrat. El último minuto a fuego fuerte es clave. En cuanto percibas el olor a tostado, retira la paella y enfría la base para que no se queme.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Paella de presa ibérica y pollo con sofrito triturado
- 👥 Raciones: 10 personas
- ⏱️ Tiempo: 40 minutos
- 📊 Dificultad: Media
