Pocas tapas gritan 'Madrid' tan fuerte como unas patatas bravas bien hechas. Crujientes por fuera, tiernas por dentro y bañadas en una salsa que pica lo justo, son el aperitivo por excelencia de la capital. Yo las he pedido en cientos de bares y, aunque cada uno presume de su receta secreta, la auténtica brava madrileña no lleva tomate. Lo confirman los chefs de la ciudad: la base es un buen caldo de jamón, pimentón y harina. El que lo ha contado con todo lujo de detalles es Alberto Chicote, que ha compartido en sus redes su fórmula infalible para que salga perfecta en casa. Y sí, sale de rechupete.
La rivalidad gastronómica entre Madrid y Barcelona tiene en las bravas uno de sus capítulos más sabrosos. Mientras en los bares catalanes se suelen servir con alioli y una salsa roja con tomate, en Madrid el tomate no pinta nada. La tradición es clara: un sofrito de ajo y cebolla con pimentón, ligado con harina y mojado con caldo de jamón. Nada de kétchup, nada de mayonesa. Si quieres saber cómo se hace la verdadera salsa brava madrileña, apunta esta receta que triunfa en las redes de Chicote.
El nacimiento de las patatas bravas tuvo lugar en los bares de la capital allá por los años 50, cuando dos locales ya desaparecidos, Casa Pellico y La Casona, las popularizaron entre los madrileños. Desde entonces, la fórmula que ha prevalecido en Madrid prescinde del tomate y se apoya en el caldo de jamón. La historia completa está en Wikipedia, pero lo importante es que Chicote, que próximamente volverá a la tele con Pesadilla en la cocina, ha querido compartir su secreto para que lo preparemos en casa. Y es más fácil de lo que parece.
La auténtica salsa brava madrileña no necesita tomate: el caldo de jamón y el pimentón le dan un sabor profundo que ningún kétchup puede imitar.
Ingredientes
- 230 g de aceite de oliva virgen extra
- 100 g de ajos
- 20 guindillas sin pepitas
- 400 g de cebollas rojas
- 10 g de harina
- 5 g de pimentón dulce
- 5 g de pimentón picante
- 100 g de vino blanco
- 1 litro de caldo de jamón (o de cocido)
- Sal al gusto
Cómo preparar la salsa brava paso a paso
- Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio. Añade los ajos picados (no hace falta picarlos mucho, porque luego se trituran) y las guindillas sin semillas. Déjalos cocinar hasta que empiecen a dorar, removiendo de vez en cuando.
- Incorpora las cebollas rojas picadas y sigue cocinando a fuego medio hasta que estén bien doradas, unos 10 minutos. Remueve para que no se quemen.
- Añade los pimentones dulce y picante junto con la harina. Cocínalo todo durante tres o cuatro minutos a fuego medio-bajo, removiendo sin parar para que la harina se tueste ligeramente pero no se queme.
- Moja con el vino blanco y deja que evapore durante dos minutos, raspando bien el fondo para despegar los sabores.
- Vierte el caldo de jamón (o de cocido) en la olla, tapa y deja cocer a fuego suave durante 30 minutos. La salsa espesará y los sabores se integrarán.
- Tritura la mezcla con una batidora hasta obtener una textura fina, cuélala para eliminar cualquier hebra y vuelve a hervirla un minuto. Ponla a punto de sal.
- Sirve la salsa caliente sobre unas patatas fritas. Y si te sobra, guárdala en un tarro hermético en la nevera: de un día para otro está todavía mejor.
Trucos para que la salsa brava quede perfecta
Chicote anima a usar esta salsa con todo, no solo con patatas. Va de cine con huevos rotos, carnes a la plancha o simplemente untada en pan. Si te preocupa el picante, puedes reducir las guindillas o incluso quitarlas y usar solo pimentón dulce; la salsa mantendrá su cuerpo y su sabor.
Si no encuentras caldo de jamón, el propio chef dice que el caldo de de cocido funciona igual de bien. Y si eres de los que aprovechan las sobras, un truco que yo he usado muchas veces: unas cucharadas de la salsa de unos callos te pueden sacar del apuro improvisando unas bravas express.
Y para las patatas, el secreto de la doble fritura: primero a fuego medio (unos 150°C) para que se cocinen por dentro, y después a temperatura alta (180°C-190°C) para que queden crujientes. Escúrrelas bien y sálsalas justo antes de echar la salsa, para que no se reblandezcan. La salsa aguanta en la nevera hasta cinco días y también se puede congelar: basta con calentarla despacio y ajustar la sal.
Una curiosidad: en 2003, Margarita Pascual García patentó la primera salsa para bravas registrada, que curiosamente llevaba mayonesa, kétchup y pimentón. Pero esa no es la receta castiza. La de Chicote recupera la esencia de Madrid, sin tomate y con caldo de jamón, y te aseguro que no vas a querer volver a la de bote.
Así que ya sabes: si quieres sorprender con unas bravas de bar pero en casa, esta receta es la tuya. En menos de una hora tienes la salsa que te hará repetir, y te aseguro que desde que la probé no he vuelto a comprar salsa industrial. Y recuerda, la clave está en el caldo de jamón.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Salsa brava madrileña (sin tomate)
- 👥 Raciones: Para 4-6 personas
- ⏱️ Tiempo: 40 minutos (10 de preparación + 30 de cocción)
- 📊 Dificultad: Fácil
