Si hay una bebida que grita verano, esa es la kombucha. Refrescante, burbujeante y con ese punto ácido que engancha, la kombucha artesanal se ha colado en las neveras más foodies de España. Hoy te traigo tres proyectos que merecen un hueco en tu nevera: desde una aldea asturiana hasta un obrador en Barcelona, pasando por una antigua bodega en Valladolid.
Para quien aún no la conozca, la kombucha es una bebida fermentada que se obtiene a partir de té, azúcar, agua y una colonia de bacterias y levaduras conocida como scoby (más sobre su origen en Wikipedia). El proceso incluye dos fermentaciones: una primera que transforma el azúcar en alcohol (siempre por debajo del 0,5%) y aporta acidez, y una segunda, ya en botella, que potencia la carbonatación y permite añadir frutas, hierbas, y flores. ¿El resultado? Un refresco natural, lleno de probióticos, sin pasteurizar y con un abanico de sabores que enamora. En España, el auge de lo artesano ha hecho brotar marcas con identidad propia. Estas son tres de las que más nos gustan.
Tres kombuchas artesanales que son puro verano
Sede (Asturias): la kombucha que respeta los tiempos de la montaña
En Bueño, un pueblo de la montaña central asturiana, Rebeca Cerezo y Víctor Marchena elaboran Sede, una kombucha de fermentación lenta que sigue los ritmos de la naturaleza. “No manipulamos la temperatura. Si hace calor, nuestra kombucha se espabila; si hace frío, vaguea”, cuentan. Esto se traduce en fermentaciones larguísimas: de uno a tres meses la primaria y de cinco a quince días la secundaria. Todo se hace a mano, desde exprimir el limón con un exprimidor casero hasta rellenar y chapar cada botella. El nombre, que significa “sed” en asturiano, nació en 2022 casi a la vez que su primera hija.
Su receta es pura coherencia: cuatro sabores fijos —virgen, enebro-cardamomo, flor de hibisco y jengibre-limón— y una edición de temporada con sidra del duernu (el zumo de manzana recién exprimido antes de fermentar), que solo sale cuando se maya la manzana en Asturias. Además, crean ediciones limitadas con chefs amigos, como la de saúco o camelia. Se puede comprar online en su web y en tiendas de Asturias, Galicia y Madrid.
Kampanera (Valladolid): el alma de las antiguas gaseoseras
De una antigua bodega en Mucientes, Valladolid, llega Kampanera, el proyecto de Lucía Miguel y Carlos Cebrián, dos amigos del instituto que se definen como “refresqueros artesanos independientes”. Su inspiración son las gaseoseras de los años 50, con un logo que evoca a una mujer morena con cardo castellano en el pelo, un guiño a Julio Romero de Torres y a las marcas de toda la vida como La Pitusa.
Empezaron a fermentar durante el confinamiento y hoy su kombucha es pura fruta de verdad, sin aromas ni edulcorantes. Su gama incluye original (té verde y negro), cítricos con albahaca, frambuesa e hibisco, mango y maracuyá, y piña y hierbabuena. También elaboran refrescos naturales para coctelería y restauración. “Nuestra kombucha sabe a lo que tiene que saber, porque utilizamos fruta de verdad”, insisten. Kampanera se vende en su fábrica de Mucientes, en su web y en puntos de venta de Valladolid, Salamanca y Madrid.
La kombucha artesanal no es solo una moda: es la recuperación de una cultura fermentista que une tradición, salud y mucho sabor en cada sorbo.
Bioma (Barcelona): kombucha funcional con alma ayurvédica
En un obrador de Barcelona, Christopher Davite crea Bioma, una kombucha viva y sin pasteurizar que va mucho más allá del refresco. Todo empezó en 2012 por problemas digestivos y una intuición que la ciencia respalda cada día: la conexión entre el intestino y el cerebro. De ahí su nombre, “el bioma que llevamos dentro”. Trabaja con hierbas medicinales mediterráneas de proveedores locales y formula cada sabor según principios ayurvédicos: kombuchas para las defensas, para la claridad mental, para la digestión...
Ocho referencias fijas y una de temporada —ahora con fresa, arándanos, diente de león y ortiga— que han conquistado a chefs como Xavier Pellicer y a restaurantes con estrella Michelin como Hisop o Angle. Bioma está presente en El Corte Inglés y en más de 300 puntos de venta. Además, su obrador funciona con energía solar, bioconstrucción y botellas sin etiqueta para facilitar el reciclaje. “La sostenibilidad no es un eslogan, es como trabajamos cada día”, afirma Christopher.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: Sede, Kampanera y Bioma
- 📍 Ubicación: Asturias, Valladolid y Barcelona (con distribución en tiendas y online)
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Kombucha artesanal viva, fermentada y sin pasteurizar
- 💰 Precio medio: Variable según formato; consulta las webs oficiales de cada marca
