El Museo Vasco de Bilbao ha inaugurado este jueves una exposición dedicada al cocinero donostiarra Juan Mari Arzak que recorre su biografía y trayectoria mediante un montaje que exhibe 10 mesas para ilustrar su recorrido profesional y personal, desde 1897, con el restaurante del Alto Vinagres que ha formado parte de su trayectoria vital, a la evolución de la llamada Nueva Cocina Vasca, de la que Arzak es una pieza fundamental.
La exposición, titulada «Arzak bere saltsan» está comisariada por Luisa López Telleria y permanecerá abierta hasta el 31 de enero de 2021. El recorrido por las diferentes mesas de cocina dispuestas está acompañado con textos introductorios del escritor Hasier Etxeberria, en el que incluye reflexiones que guían al visitante por cada paso de la colección.
La muestra ha sido presentada este jueves en un acto que ha contado con la presencia de Marta Arzak, la propia comisaria y de la diputada foral de Euskera, Cultura y Deportes, Lorea Bilbao y del coordinador de Alcaldía y Políticas Culturales del Ayuntamiento de Bilbao, Gonzalo Olabarria, entre otros.
Tal y como han indicado durante la presentación, «la historia de Juan Mari Arzak está dividida en diferentes etapas, desde sus comienzos en una bodega de vinos, junto a sus abuelos, hasta llegar al restaurante de su madre, cuando aprende a cocinar y experimentar».
La elección de las mesas de cocina como vehículo del recorrido responde a que, como han explicado, «por un lado, es un mueble útil, pero, por el otro, se trata de un retrato de Arzak, de su evolución, de la historia de su restaurante» porque, «sin duda las mesas son espacios que cuentan lo que somos, en torno a ellas normalmente nos juntamos, trabajamos, comemos, bebemos y vivimos».
Los responsables de la muestra han recordado que «en la vida de Juan Mari Arzak y en esta muestra, las mujeres tienen un papel fundamental». De esta forma, están presentes las mujeres de su familia a lo largo de la historia del restaurante.
Entre ellas, figura Elena Arzak, que actualmente dirige la cocina y el restaurante con su padre, y la historiadora del arte, Marta Arzak, que asesora en los temas de arte y gastronomía. También destaca el papel de sus jefas de sala, sus jefas de partida y de cocina ya que, «todas ellas han guiado y enseñado a lo largo de los años al cocinero internacional vasco».
Uno de los objetivos de la exposición es «mostrar una visión diferente sobre la gastronomía». A través de las diferentes mesas de su restaurante, y documentando la historia reciente de Arzak, desde finales del XIX hasta la actualidad, se podrán descubrir los cambios vividos en el mundo de la cocina, en la trayectoria de Juan Mari y su vinculación con la sociedad vasca.
TESTIMONIOS Y RECUERDOS
Todo mediante el mobiliario, el utillaje, y los documentos más curiosos, además de los testimonios y los recuerdos que ya son parte de la memoria colectiva. El recorrido «lleva al visitante a una reflexión y a pensar en los valores que han hecho posible el fenómeno local e internacional de la gastronomía vasca, siempre visto como un movimiento colectivo».
En esta reflexión, la muestra indaga en cómo Juan Mari Arzak, junto a otros cocineros vascos, «ha conseguido crear y proyectar internacionalmente una marca de país a través de la cocina, por lo que la exposición es también, por lo tanto, una muestra sobre la historia de un esfuerzo colectivo».
De esta manera, las personas que visiten la nueva exposición temporal del Museo Vasco «Arzak bere saltsan» podrán profundizar en la historia de la gastronomía vasca y en la culinaria del Restaurante Arzak y de la familia que la hizo posible. El relato de la misma lleva desde la mesa de la bodega a la del restaurante de vanguardia actual, pasando por la historia de las celebraciones, de la costumbre de salir a cenar o de los banquetes».
CUATRO VALORES
Se trata, han destacado, de «una historia social de la gastronomía y un recorrido por esa gastronomía vasca, desde 1879 hasta el siglo XXI a través de un elemento clave cultural como es la gastronomía y, al mismo tiempo, se muestran los cuatro valores fundamentales y la visión creativa de Juan Mari y de su familia y equipo, a través de la exposición.
En primer lugar, «el arraigo en una familia, una tradición y un contexto cultural» ya que Arzak «viene de un negocio familiar muy arraigado en la tradición y el entorno, pero ha sabido convertir su tradición, su origen popular y su arraigo en un valor de marca de proyección internacional».
En segundo lugar, la muestra apunta al valor en su labor del «espíritu de equipo y de cooperación», ya que Arzak compagina la marca propia y la marca colectiva de país, porque, desde el surgimiento de la Nueva Cocina Vasca con él a la cabeza de un grupo de jóvenes y tenaces cocineros, se ha desarrollado compartiendo esfuerzos en la creación de una marca de proyección mundial, al mismo tiempo que profundizaba en sus propias creaciones».
Como reconocimiento internacional a su esfuerzo ha recibido, entre otros galardones, las tres estrellas Michelin desde hace 30 años y los tres soles de la Guía Repsol, desde hace 40 años.
En tercer lugar, está el valor de la «voluntad de transmisión» como pionero en la socialización y transmisión de su saber, a través congresos, televisión, prensa, cursos, encuentros, revistas especializadas, facultades o escuelas». Desde el principio del movimiento colectivo de la Nueva Cocina, «se hizo evidente el esfuerzo que realizó Juan Mari por compartir y difundir sus conocimientos convirtiéndose al mismo tiempo en un cocinero querido y mimado por los medios».
Por último, como parte de su labor, Arzak está «abierto», tanto a recibir los saberes de la tradición popular y de la cocina diaria como de los que cocina en sus casas, en los bares, o en las sociedades gastronómicas»; aunque también, «está abierto siempre a otros sabores, a otras cocinas y a otras experiencias que revierten en la cocina vasca convirtiéndola en una de las mejores del mundo».
Las mesas que han sido dispuestas han sido clasificadas como La mesa de la amona, donde se muestran fototipias de la época y mapa de Donostia de 1897 y la cuestión de la memoria en la cocina. Le siguen «la mesa de la ama», a través de fotografías de la familia, banquetes y bodas; y las mesas de la Nueva Cocina Vasca en torno a los años 70 y la relación con el restaurante Akelarre, de Pedro Subijana.
El visitante se encontrará también una mesa de la cocina en los años 90, en torno al debate entre cocina tradicional vasca y cocina de autor; la mesa del laboratorio en torno al equipo de I+D y las mesas de la vanguardia donde se muestran mesas de los comedores actuales de Arzak y Akelarre y un texto de Hasier Etxeberria en torno a los elementos que definen la cocina vasca.
