- El chef y empresario Enrique Valentí, con dos negocios en Barcelona (Marea Alta y Baroz), desembarca en Madrid con Hermanos Vinagre, un bar tradicional castizo que está revolucionando la hora del aperitivo en la concurrida zona de Ibiza, a orillas del Retiro.
- Hermanos Vinagre elabora sus propios encurtidos y conservas (mejillones, berberechos, anchoas, boquerones en vinagre, etc.), de gran calibre y de la mejor calidad del mercado, que se pueden acompañar de una caña bien tirada o de un vermú casero en su amplia barra.
- Enrique Valentí se confirma como el adalid de los escabeches y los ahumados, antiguas formas de conservación a las que da una vuelta de tuerca moderna.
El número 58 de la calle Narváez estuvo ocupado durante muchísimos años por una mantequería, uno de esos comercios tipo ultramarinos, con el escaparate abarrotado de productos, que se están perdiendo irreversiblemente en la ciudad. Los dueños se jubilaron y el local quedó sin actividad, hasta que este mes ha reabierto transformado en otro negocio igualmente castizo: Hermanos Vinagre, un bar de toda la vida, con barra de acero inoxidable en forma de ele y taburetes. Con un nombre que ya pone en guardia las papilas gustativas, es la nueva parada ineludible en la ruta de tapeo que vertebra la zona de Ibiza, uno de los hervideros gastronómicos del momento.
Su artífice es el madrileño Enrique Valentí, empresario, cocinero y asesor gastronómico asentado desde hace 10 años en Barcelona, donde dirige los restaurantes Marea Alta y Baroz, especializados en pescados y mariscos y en arroces, respectivamente. Con su nuevo proyecto, el primero en su ciudad natal, este «conceptualizador de espacios» vuelve a enarbolar la bandera de la tradición culinaria, tanto por su oferta –que pone en valor platos y preparaciones de siempre: ahumados, salazones, escabeches, encurtidos, conservas al natural o con aliños sencillos, siempre sobre la base de la mejor materia prima– como por la apuesta por momentos de consumo tan nuestros como el aperitivo. Enrique seguirá al frente de sus dos negocios barceloneses y cede la batuta del día a día en Hermanos Vinagre a su hermano, el también chef Carlos Valentí.
Barra de aluminio
Hermanos Vinagre es un local no muy grande, presidido por una amplia barra en forma de ele y una repisa corrida a lo largo de toda la pared, forrada de espejos, para que los parroquianos apoyen caña y plato. El suelo y la columna central están cubiertos de teselas color crema, verde y rojo, que completan ese inconfundible ambiente de taberna. Poco más, ya que la sencillez ha sido el objetivo de la decoración –a cargo del estudio de Cristina Carullo–, que ha cedido el protagonismo a un gran panel en el que, como en los bares de antaño, se anuncia la carta: unos 15 productos fijos, más alguno que se puede ir sumando en función del mercado.
Los amantes del vinagre disfrutarán de lo lindo: hay gildas (pinchos de aceitunas, piparras y anchoas) y banderillas variadas, que pueden ser de anchoa, pulpo, atún fresco, bacalao ahumado, boquerones en vinagre, etc. La anchoa del Cantábrico –a la que se rinde homenaje en el logotipo flamenco del local– se propone de otras tres maneras: preparada y aliñada, sobre una tosta de mantequilla o con pimiento verde confitado, en un pequeño recipiente de metacrilato con forma de lata de conservas, además de en el clásico matrimonio (con el boquerón como cónyuge).
Toque kitsch y divertido
La presentación de las raciones, con un toque kitsch y divertido, es uno de los detalles que hacen especial a Hermanos Vinagre. La ensaladilla (sabrosa, suave y bien ligada) se sirve en una muñeca rusa –con una versión masculina para la ensalada alemana, de salchichas– y los mejillones en escabeche ahumado (de calibre premium y carne firme, nada aceitosos), en una gran concha y pertrechados de patatas fritas. Están elaborados en una fábrica de conservas propia, ubicada en Boadilla del Monte, de donde salen casi todos sus productos –que, «de momento», no están a la venta enlatados–. También sorprenden los fresquísimos berberechos al natural, que llegan a la barra en una gran concha estriada, sobre una caja isotérmica con hielo, acompañados de lima y unas pipetas de salsa picante para que los clientes los aliñen a su gusto.
La misma calidad y sencillez se encuentra en el resto de las tapas. Destacan el atún fresco, como si fuera mojama, regado con aceite de oliva virgen y servida con almendras y picos; el bonito picantito; los boquerones en vinagre a la madrileña; la sobrasada y la batida de queso y mejillón. La oferta se completa con muslitos de codorniz en escabeche –una de las preparaciones fetiche de Valentí, también en su local barcelonés Marea Alta– y el foie mi-cuit escabechado, todos ellos de factura casera.
Conservas y escabeches
«Nuestro objetivo –afirma Valentí– es ofrecer una buena alternativa de tapeo en la zona, basada en la recuperación de conservas, escabeches y otras preparaciones clásicas, al margen de las modas, como parte de nuestra cultura del aperitivo. Hemos apostado por elaborarlas nosotros mismos, con el mejor producto disponible y poca caducidad». «Hemos querido reivindicar el vinagre, un producto primordial pero maltratado: la palabra incluso tiene connotaciones peyorativas para referirse al mal carácter de alguien», cuenta.
Con horario ininterrumpido de mediodía a noche, Hermanos Vinagre propone cerveza y vermú artesano casero. Además de recrear la coctelería clásica por antonomasia (Bloody Mary, Negroni, etc.), ofrecen suspiros (formato de medio gin-tonic) como mejor opción para la hora del aperitivo.
