El mercurio es un metal pesado venenoso que está presente en el medio ambiente tanto de forma natural (por ejemplo, erupciones volcánicas) como a través de procesos industriales (por ejemplo, minería, quema de carbón o combustible para calefacción). A través de depósitos en el suelo y el agua, el mercurio también ingresa a la cadena alimentaria y, por lo tanto, a los alimentos.
Existen diferentes formas de mercurio que tienen diferentes efectos en la salud
Mercurio elemental (metálico) (Hg0), mercurio inorgánico (iHg) y compuestos orgánicos de mercurio como el metilmercurio (MeHg).
El mercurio inorgánico se puede encontrar en todos los grupos de alimentos
En pescados y mariscos, así como en productos vegetales y animales de animales terrestres. En el agua, las bacterias convierten el mercurio inorgánico en el metilmercurio orgánico aún más dañino. Allí es absorbido por organismos acuáticos, de los que a su vez se alimentan algunos peces.
Las concentraciones particularmente altas de metilmercurio contienen peces depredadores de larga vida que se alimentan de peces que ya han sido contaminados con metilmercurio. Es por eso que este compuesto de mercurio se encuentra exclusivamente en pescados y mariscos (crustáceos, mejillones, calamares).
El mercurio elemental se absorbe principalmente por inhalación a través del tracto respiratorio, mientras que la ingesta nutricional de mercurio elemental a través del tracto gastrointestinal es insignificante y, por lo tanto, no tiene importancia.
Riesgo de salud
El mercurio inorgánico se acumula principalmente en los riñones. También puede afectar el hígado, el sistema nervioso, el sistema reproductivo y el sistema inmunológico.
Los compuestos orgánicos de mercurio, como el metilmercurio, se consideran una forma particularmente peligrosa de mercurio en los alimentos. El metilmercurio puede atravesar la barrera hematoencefálica y la placenta, lo que puede provocar daños neurológicos. El desarrollo del sistema nervioso del feto es particularmente sensible a estos compuestos de mercurio.
En la década de 1950 se produjo una intoxicación masiva con metilmercurio en Minamata (Japón): las aguas residuales industriales que contenían mercurio se vertieron en el mar. En el mar, el metilmercurio se acumulaba en pescados y mariscos, que eran el principal alimento de los habitantes de la costa. Debido a los altos niveles de ingesta, se produjeron numerosas intoxicaciones agudas, que se manifestaron en fallas neurológicas irreversibles, muertes y daño cerebral en los recién nacidos.
La extracción de minerales de mercurio ha cesado en la UE desde 2000 (UBA, 2014)
En 2013, las Naciones Unidas adoptaron medidas para reducir las emisiones globales de mercurio en el Convenio de Minamata. La convención incluye, por ejemplo, B. una prohibición de la activación de nuevas minas de mercurio y un plan de salida para los sitios mineros existentes (PNUMA, 2013).
Situación en Austria y UE
Los resultados de Austria y la UE muestran que la contaminación por mercurio en alimentos de origen terrestre, es decir, en productos vegetales y productos animales de animales terrestres, es muy baja.
En la mayoría de estos alimentos, las concentraciones de mercurio eran tan bajas que no se podían medir. La situación es diferente con respecto al mercurio en pescados y mariscos: en la mayoría de los casos, aquí están presentes concentraciones mensurables.
En el pescado, del 80 al 100 por ciento del mercurio total está presente como metilmercurio, en los mariscos (camarones, mejillones, calamares) del 50 al 80 por ciento. El mercurio restante es mercurio inorgánico.
Niveles máximos de mercurio en los alimentos
El mercurio está regulado como mercurio total en la Ordenanza sobre contaminantes (Reglamento (CE) nº 1881/2006 en su forma enmendada). Con respecto al mercurio, ciertos tipos de pescados, mariscos y complementos alimenticios están regulados en forma de niveles máximos.
Para la mayoría del pescado, el nivel máximo es de 500 µg / kg de peso fresco. Para determinados pescados grasos, especialmente los depredadores, que se encuentran al final de la cadena alimentaria y pueden acumular más contaminantes, se aplica el contenido máximo de 1.000 µg / kg de peso fresco. Los alimentos solo pueden comercializarse si su contenido de contaminantes no supera los niveles máximos establecidos.
Además, los niveles máximos de residuos de mercurio en otros alimentos están regulados de acuerdo con el Reglamento sobre plaguicidas (CE) nº 396/2005. El 18 de enero de 2018 se publicaron nuevos niveles máximos de residuos en el Diario Oficial de la Unión Europea en el Reglamento (UE) No. 2018/73, que están en vigor desde el 7 de febrero de 2018.
Estudios de mercurio en pescado
Investigamos el mercurio en pescados y mariscos así como en alimentos de origen terrestre como B. cereales, frutas, verduras, productos lácteos, carnes, alimentos para bebés, nutrición deportiva y complementos dietéticos.
Informe temático AGES ingestión de mercurio a través de los alimentos
Entre 2007 y 2015, se examinó un total de 1.751 muestras de pescado y marisco para determinar su contenido de mercurio. En el caso de los peces de agua dulce, se analizaron truchas, carpas, carboneros y luciopercas, tanto de aguas nacionales como de productos importados.
Además, peces exóticos de agua dulce como el panga y la tilapia y peces de mar populares como el atún, el bacalao, el arenque, la caballa, la sardina, la anchoa, la solla, el besugo, el fletán, el abadejo de Alaska (abadejo de Alaska), la lubina, el carbonero (carbonero) ), Se examinaron espadines, pargos y peces mantequilla.
Se hizo especial hincapié en los crustáceos (camarones), los moluscos acuáticos (calamares y mejillones) y los productos pesqueros (palitos de pescado y surimi). Además, se analizaron muestras individuales de más de 30 especies de peces. Se superaron los valores límite en siete peces marinos.
El nivel de exposición al mercurio depende en gran medida del tipo de pescado
Los peces depredadores al final de la cadena alimentaria contienen concentraciones particularmente altas de mercurio. De las especies de pescado populares, la trucha, la carpa, el carbonero, la sardina, el espadín, el arenque, el salmón y el «abadejo de Alaska», que a menudo se convierte en dedos de pescado, sólo están ligeramente contaminados.
Según los datos, los mariscos como el camarón, el calamar y los mejillones también están poco contaminados. Sin embargo, si se excede el nivel máximo de metilmercurio, z. B. en atún, pez espada, pargo, marlín y pez mantequilla, que se encuentra en ciertos platos de sushi.
Valores medios de metilmercurio
Resumen de los valores medios de metilmercurio en el pescado de las pruebas alimentarias de Austria para los años 2007-2015:
- La trucha, el carbón, la carpa, el salmón, el abadejo de Alaska, el espadín, la sardina, el arenque, el pangasius y la tilapia están contaminados sólo ligeramente con un promedio de 10 a 40 µg / kg. La exposición al mercurio de los mariscos (camarones, calamares y mejillones) también es baja, entre 18 y 24 µg / kg.
- En el caso de lucioperca, bacalao, caballa, anchoas, solla, besugo, fletán y lubina, los valores medios oscilan entre 45 y 100 µg / kg.
- Los niveles medios elevados de mercurio se presentan en el atún (184 µg / kg) y el pargo (256 µg / kg), así como en el pez mantequilla (677 µg / kg).
- En el pescado doméstico, la trucha (20 µg / kg), el char (33 µg / kg) y la carpa (26 µg / kg) están contaminados sólo ligeramente. En la lucioperca, los niveles son en promedio 93 µg / kg.
