El truco de canelones de Nandu Jubany no está en la nuez moscada: está en la cebolla. El chef estrella Michelin enriquece su bechamel con 100 gramos de cebolla de Figueres por cada litro de leche, y de ahí sale un plato que en Cataluña tiene fecha fija: el 26 de diciembre, día de San Esteban.
Lo contó en el Gastronomic Forum Barcelona, donde se subió al escenario a hablar de uno de sus iconos. Y es que Jubany no es solo el chef de Can Jubany, en Calldetenes: es un imperio gastronómico con más de 600 empleados y 14 restaurantes dentro y fuera de Cataluña. De sus cocinas salen 14 millones de croquetas al año y una producción de canelones que se cuenta por cientos de miles de unidades, hasta dos millones según las cifras que maneja la casa.
Por qué la bechamel de Nandu Jubany lleva cebolla
Si nos atenemos a los clásicos de la cocina francesa, lo que hace el chef es una soubise: una bechamel enriquecida con cebolla pochada. La gracia está en el orden de los factores. Primero se fondea la cebolla en la mantequilla —se pocha despacio, sin que coja color— y solo después entran la harina y la leche.
La cebolla que él elige es roja y dulzona, de Figueres, la misma que usa para para fondos y sofritos. Y ahí está el matiz que cambia el plato: una bechamel ligeramente dulce, con más fondo, que no sabe a cebolla pero a la que le notas que le falta algo cuando no está.
Sus cantidades, tal y como él mismo las explica: 100 gramos de cebolla de Figueres por litro de leche, 50 gramos de mantequilla y 50 gramos de harina. Nada de proporciones imposibles ni de remover media hora mirando la cazuela.
Otro mito que se cae: para el chef una bechamel no es mejor por ser más blanca ni por estar más tostada. Lo que busca es una salsa ligera que napa sin pesar y que además le sirve de base para sus croquetas. La misma base, dos usos.
La magia no está en el color de la bechamel, sino en la cebolla que se funde con la mantequilla antes de que llegue la harina.
Y no hay versión de lujo y versión de batalla: la salsa que sale de su fábrica es la misma que se sirve en sus restaurantes. Eso, en cocina, dice bastante.
Ingredientes
Salen alrededor de 1,2 litros de bechamel, suficientes para napar los canelones de 6 a 8 personas.
- 1 litro de leche entera
- 100 g de cebolla de Figueres (o una cebolla roja dulce)
- 50 g de mantequilla
- 50 g de harina de trigo
- Sal
- Pimienta blanca recién molida (opcional)
Cómo preparar la bechamel soubise de Nandu Jubany, paso a paso
- Pela la cebolla y córtala en juliana muy fina, con cortes de un par de milímetros. Cuanto más fina, antes se funde y menos se nota.
- Derrite la mantequilla en una cazuela amplia a fuego suave. No la dejes burbujear a lo bruto: la idea es que la cebolla se haga sin coger color.
- Añade la cebolla y pocha entre 8 y 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté transparente y muy tierna.
- Incorpora la harina de golpe y remueve dos minutos con cuchara de madera para cocinar el harinado y quitarle el sabor a crudo.
- Vierte la leche caliente poco a poco, sin dejar de batir con varillas, para que la salsa no haga grumos.
- Cuece a fuego suave entre 10 y 15 minutos, removiendo, hasta que espese y napes la cuchara.
- Ajusta de sal y pimienta al final. Si la vas a usar para napar canelones, déjala un pelín más ligera: espesará en el horno.
Cómo usar esta bechamel en los canelones de San Esteban
En Cataluña los canelones no son un capricho: son tradición de el 26 de diciembre, día de San Esteban, y se esperan en la mesa como el turrón en otras casas. La soubise es la que va por encima, la que napa la pasta y la que se dora en el horno.
La bechamel es la que napa: placas de canelón ya cocidas, el relleno que más te guste —carne guisada, pollo asado, verduras— y una capa generosa de salsa. Un poco de queso rallado por encima y horno fuerte, unos 10 o 15 minutos a 200 ºC, hasta que la superficie dore. Si la salsa ha estado en la nevera, caliéntala con un chorrito de leche antes de usarla: se extiende mejor y no se lleva el relleno por delante.
Trucos para que salga perfecta
El fuego manda. Si la cebolla se dora, el resultado tira a tostado y pierde la dulzura; si se queda blanca y transparente, la salsa gana en finura. Fuego bajo y cebolla sin dorar, esa es la clave.
La leche, siempre caliente. Al contacto con la harina ya cocinada, emulsiona mejor y evita esos grumos que después cuesta quitar a base de varilla. Y no necesita nuez moscada: la cebolla ya hace ese trabajo.
Ojo con la textura. Para napar canelones, mejor tirando a ligera; para rellenar o para croquetas, deja que cueza unos minutos más. Se conserva 3 o 4 días en la nevera, tapada y con film a contacto sobre la superficie.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Bechamel soubise con cebolla de Figueres para canelones.
- 👥 Raciones: 1 litro largo, para napar canelones de 6 a 8 personas.
- ⏱️ Tiempo: Unos 25 minutos en total.
- 📊 Dificultad: Fácil.
