Hay una ensaladilla rusa en Ronda que ha vuelto a coronarse como la mejor de España. La firma el cocinero Daniel Moreno en Tragatá, y la buena noticia es que su receta se puede replicar en casa.
El certamen se celebró en el marco de San Sebastian Gastronomika y reunió a los restaurantes que ya habían ganado alguna vez el concurso. O sea: la mejor de las mejores. El jurado lo tuvo claro y puso por delante la versión de Moreno, que ya había vencido en 2021 y que ahora revalida el título con un ingrediente que se sale de lo habitual.
Qué hace especial a la mejor ensaladilla rusa de España
La base es la de siempre: patata, zanahoria, huevo y ventresca de atún. Ahí se suma una judía verde plana que solo se escalda, de modo que llega al plato verde y crujiente, y una piparra en vinagre que aporta un toque fresco y ácido. Los guisantes y el pimiento morrón no aparecen por aquí.
La patata elegida es la variedad Parmentine, que aguanta la cocción sin deshacerse. Y hay un detalle que lo cambia todo: se trabaja con tenedor, nunca con batidora. Moreno insiste en que quede cremosa, con tropezones, y de de trabajarla con tenedor para no convertirla en un puré fino.
El cocinero lo tiene claro: 'El secreto está en que se hace a diario y nunca toca la nevera', explica. En el restaurante se prepara el mismo día y se sirve sin pasar por frío. En casa la lógica se invierte: guarda la ensaladilla y las salsas en el frigorífico y saca solo la cantidad que vayas a consumir.
Una buena ensaladilla no se tritura: se rompe con tenedor, se mezcla con mimo y se sirve el mismo día en el que se hace.
Abajo tienes la receta completa, con las cantidades exactas para cuatro raciones y el desglose de la mayonesa, la cobertura y el jugo de piparras. Es una receta de restaurante, así que pide algo de orden en la cocina, pero sale sin problema.
Ingredientes para 4 raciones
Para la ensaladilla
- 500 g de patata, preferiblemente de la variedad Parmentine
- 45 g de judía verde plana
- 30 g de zanahoria
- 120 g de huevo cocido y pelado
- 45 g de ventresca de atún en aceite, escurrida
- 150 g de mayonesa del interior
- 12,5 g de vinagre de Jerez
- 7,5 g de sal
Para la mayonesa del interior (rinde más de lo necesario)
- 100 g de yema pasteurizada
- 15 g de mostaza de Dijon
- 6,5 g de vinagre de Jerez
- 26 g de vinagre blanco
- 425 g de aceite de girasol
- 5 g de sal
Para la mayonesa de cobertura
- 250 g de mayonesa del interior
- 60 g de leche
- 60 g de aceite de oliva virgen extra
Para el jugo de piparras
- 250 g de piparras en vinagre
- 250 g de agua
- 60 g de aceite de la conserva de ventresca
- 40 g de aceite de girasol
- 5 g de vinagre de Jerez
- 1 g de xantana
- 1 g de sal
Para el acabado de las cuatro raciones
- 200 g de mayonesa de cobertura
- 120 g de huevo cocido y rallado
- 48 g de piparras sin rabito, cortadas en rodajas
- 80 g de ventresca de atún en aceite, escurrida
- 20 g de jugo de piparras
Cómo preparar la ensaladilla rusa de Tragatá, paso a paso
- Lava las patatas y cuécelas enteras, con piel, en abundante agua hasta que estén bien tiernas: al pinchar con un cuchillo no deben oponer resistencia.
- Escúrrelas y pélalas todavía calientes, con cuidado de no quemarte.
- Cuece la zanahoria hasta que esté tierna, escúrrela y córtala en trozos pequeños.
- Limpia las judías verdes y escáldalas brevemente en agua hirviendo, solo hasta que cambien de color. Pásalas de inmediato a un bol con agua y hielo para cortar la cocción: deben quedar verdes y crujientes. Escurre y corta en trozos pequeños.
- Pon los huevos en una olla cubiertos de agua fría, lleva a ebullición y cuenta 10 minutos desde que empiece a hervir. Enfría, pela y separa 120 g para el interior (picado) y 120 g para el acabado (rallado).
- Mayonesa del interior: pon las yemas pasteurizadas, la mostaza de Dijon, el vinagre de Jerez, el vinagre blanco y la sal en el vaso de la batidora. Bate e incorpora el aceite de girasol poco a poco, en hilo, hasta conseguir una mayonesa firme y bien emulsionada.
- Rompe las patatas con un tenedor, sin convertirlas en un puré fino: buscamos cremosidad y tropezones.
- Añade el vinagre de Jerez y la sal, e incorpora la zanahoria, las judías escaldadas, el huevo picado y la ventresca desmenuzada. Mezcla suavemente con el tenedor.
- Incorpora 150 g de mayonesa del interior y une con cuidado, conservando la textura de la patata.
- Mayonesa de cobertura: mezcla 250 g de mayonesa del interior con la leche. Añade el aceite de oliva virgen extra poco a poco mientras bates, hasta obtener una crema homogénea.
- Jugo de piparras: tritura las piparras con el agua y pasa la mezcla por un colador muy fino. Bate el líquido con la xantana (un espesante natural) e incorpora poco a poco el aceite de la ventresca y el de girasol. Termina con el vinagre y la sal.
- Reparte la ensaladilla en cuatro platos, unos 220 g por persona.
- Cubre cada ración con 50 g de mayonesa de cobertura.
- Añade 30 g de huevo rallado, 20 g de ventresca repartida en tres trozos y 12 g de piparras en rodajas.
- Termina aliñando la ventresca con 5 g de jugo de piparras.
Trucos para que salga perfecta
Si no encuentras patata Parmentine, tira de una variedad que no se deshaga al cocer: el resultado será muy parecido. Y ojo con el tenedor, cuanto menos la trabajes, más tropezones conservarás.
La ensaladilla gana si la preparas el mismo día. Guarda la mezcla y las salsas por separado en el frigorífico y saca solo lo que vayas a servir. Aviso para alérgenos: lleva huevo, mostaza y pescado, y la mayonesa casera con yema pasteurizada pide frío y consumo rápido.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Ensaladilla rusa de Tragatá con judía verde y piparra.
- 👥 Raciones: Para 4 personas.
- ⏱️ Tiempo: Alrededor de 1 hora y media, con los enfriados incluidos.
- 📊 Dificultad: Media.
