Ferran Adrià lo tiene claro: la mejor pizza del mundo no lleva tomate fresco, sino tomate en lata. Lo ha contado en una entrevista con ANSA y la frase, cómo no, ha corrido como la pólvora entre quienes hacemos pizza en casa los viernes por la noche.
El chef catalán no se anda con rodeos: 'Las mejores pizzas del mundo se hacen con tomate de bote, aunque a la gente le sorprenda, porque tienen los mejores tomates maduros'. Y lo dice alguien que ha viajado por Italia más que por España y que reconoce que fue el primer país que le influyó en su carrera.
Por qué el tomate en lata gana al tomate fresco, según Ferran Adrià
La lógica es sencilla. El tomate en lata se recoge en su punto, cuando está maduro y con el azúcar y la acidez en su sitio, y se envasa en plena temporada. El que compramos suelto ha viajado, ha madurado en caja y muchas veces llega a casa con menos carácter. Por eso el tomate de bote da una salsa más dulce y con más cuerpo. Eso sí, mira la etiqueta: mejor tomate pelado entero y sin azúcares añadidos.
La polémica está servida: en redes hay quien defiende a muerte el tomate de huerto y quien ya ha cambiado de bando. Lo cierto es que la frase de Ferran Adrià no habla de una marca concreta, sino de una materia prima que se comporta mejor en el plato de lo que parece.
Y ojo, que el chef presume de Italia sin complejos: en sus platos se refleja el país transalpino, desde el parmigiano hasta la albahaca, una hierba que, según cuenta, no está en ningún plato de la cocina tradicional española.
El mejor tomate para una pizza no siempre está en la frutería: a veces espera tranquilo, en una estantería de conservas.
El truco para que tu pizza casera salga perfecta
El tomate en lata ya viene cocinado y concentrado, así que el trabajo sucio está hecho. Solo hay que tratarlo con cariño: escurrir, deshacer con las manos y aliñar sin miedo, pero sin pasarse. Apunta estos gestos y notarás la diferencia desde la primera vez.
Primer gesto: escurrir bien el tomate sobre un colador durante un par de minutos. Después, deshazlo con las manos: los trozos irregulares dejan pequeñas bolsas de jugo que no empapan la masa y se notan en cada bocado.
Aliña con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Nada de azúcar: el dulzor ya lo pone el tomate maduro.
No cocines la salsa durante media hora. Sobre la masa y al horno, el tomate se hace lo justo y mantiene ese punto fresco que engancha. Y no lo cargues en exceso: una capa fina de tomate hace más que tres cucharadas generosas. Si te sobra jugo del colador, guárdalo para un arroz o una sopa: cero desperdicio.
Italia, la serie 'Gènesi' y el estreno del 20 de noviembre
La declaración llega en en un momento dulce para Adrià. Se ha presentado en el Festival de Cine de San Sebastián 'Gènesi', la serie de ficción sobre su vida que se estrenará el próximo 20 de noviembre y que repasa cómo un chaval que devoraba revistas de cocina acabó al frente de elBulli.
Son seis capítulos dirigidos por David Pujol, con Miquel Fernández metido en la piel del joven cocinero. Los platos que se ven en pantalla son como los que se podían degustar en elBulli, el restaurante de la Costa Brava que fue cinco años el mejor del mundo: Adrià y su equipo estuvieron en el rodaje para reproducirlos y cada noche revisaba el material grabado.
Su vínculo con Italia viene de lejos. Carlo Petrini, fundador de Slow Food, llegó a elBulli en 1995 y animó al chef a apostar por la innovación; Stefano Bonilli, fundador de Gambero Rosso, llevó hasta allí a cocineros jóvenes como Massimo Bottura. De aquella etapa salieron los granizados salados, la esferificación, la deconstrucción y el menú largo y estrecho, que él considera su gran aportación diferencial.
Y confiesa una 'envidia sana' de la cocina italiana, porque la pasta y la pizza viajan por el mundo mucho mejor que las tapas, más elaboradas y no precisamente baratas. Un argumento de peso para reivindicar la pizza, y de paso esa lata de tomate que lleva meses en la despensa. Dale una oportunidad este fin de semana: enciende el horno y cuéntanos qué tal.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: Cocina casera, con el consejo del chef Ferran Adrià.
- 📍 Ubicación: La estantería de conservas de tu supermercado habitual.
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Pizza casera con tomate en lata.
- 💰 Precio medio: El de una lata de tomate pelado; varía según la marca y el supermercado.
