Preparar un cocido madrileño que sepa a gloria ha sido siempre sinónimo de paciencia, de mañanas enteras dedicadas al ritual del fuego lento y el aroma que inunda la casa. Es una promesa que parece desafiar las leyes sagradas de la cocina de la abuela, donde el ‘chup-chup’ a fuego lento durante horas es un dogma innegociable. Sin embargo, la vida moderna y sus prisas han empujado a los cocineros más ingeniosos a buscar atajos. Y lo han encontrado. Existe una forma de engañar al paladar y conseguir ese sabor profundo y ancestral en un tiempo récord.
La clave no está en ingredientes mágicos ni en aditivos artificiales, sino en una vuelta de tuerca a la técnica tradicional, un par de trucos que intensifican y aceleran los procesos químicos que otorgan al plato su carácter inconfundible. Es la alquimia culinaria que permite condensar ocho horas de paciencia en apenas noventa minutos, un atajo que no sacrifica el alma del plato sino que la concentra inteligentemente. Una solución para quienes se niegan a renunciar a uno de los grandes placeres de nuestra gastronomía, el auténtico sabor de un buen cocido madrileño, por falta de tiempo.
3LA OLLA A PRESIÓN, TU ALIADA SECRETA CON UN AS BAJO LA MANGA
El segundo pilar de esta receta exprés es, inevitablemente, la olla a presión. Denostada por muchos para este tipo de guisos, es una herramienta imprescindible si queremos acortar los tiempos. El truco aquí no es simplemente cerrar la tapa y ponerla a máxima potencia, lo que resultaría en carnes deshechas y verduras pasadas. La clave es aplicar una temperatura escalonada. Una vez introducidos todos los ingredientes y cerrado el recipiente, se lleva la olla a máxima potencia hasta que la válvula de seguridad sube y empieza a liberar vapor.
En ese preciso instante, se baja el fuego al mínimo necesario para mantener la presión, dejando que la olla trabaje durante unos 60-70 minutos. Este calor suave y constante bajo presión simula las condiciones de una cocción lenta, permitiendo que las carnes se ablanden y los sabores se fusionen sin la agresividad del fuego alto. De esta manera, se consigue la ternura de una cocción de horas en una fracción del tiempo, respetando la integridad de cada ingrediente y evitando que el cocido madrileño se convierta en un puré informe.
