Las croquetas son una de las elaboraciones más populares y más extendidas de la gastronomía española. Raro es el bar o restaurante que no las ofrece en su carta. Pero, algunas veces nos encontramos con un resultado decepcionante, y es que, las croquetas están deliciosas, pero hay que saber hacerlas.
Hay algunos conceptos que hay que respetar durante la receta, que muchas veces es ninguneado por su cocinero. No hay cosa que de más rabia que encontrarse con una croqueta fofa, o poco cremosa por dentro, en el siguiente artículo te explicamos cuáles son los secretos de una croqueta casera propia de los restaurantes con estrella Michelin.
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Una receta deliciosa nacida en Francia
La croqueta nace en Francia, allá por el siglo XVII. Su nombre viene del verbo francés croquer que significa crujir, y en femenino, croquette, que da resultado en español a croqueta.
Desde sus inicios ha causado gran furor. El escritor Ramón Gómez de la Serna decía que “las croquetas deberían tener hueso, para que pudiésemos llevar la cuenta de las que comemos”. Una gran imagen para esta receta tan espectacular.
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¿Un plato de sobras?
Seguramente que has escuchado más de una vez, después de comer un buen plato de cocido en casa, eso de: “lo que sobre para croquetas”. Una práctica de aprovechamiento muy habitual y recomendable, ya que el resultado suele ser óptimo.
Sin embargo, es quitarle la importancia a la receta de las croquetas. Estas siempre han sido vistas como un plato de sobras. En cierto modo, las hemos infravalorado y faltado el respeto, pero para elaborar una croqueta digna de estrella Michelin, es importante que los productos sean de primera calidad y uso.
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Ingredientes de calidad
Es por eso, que las croquetas han mejorado mucho al elaborarse con ingredientes de gran calidad. Si las hacemos de jamón, por ejemplo, el jamón debe de ser bueno, eso ayudará a que la croqueta tenga un sabor mucho más exquisito.
Depositar en nuestra bechamel todos los ingredientes sobrantes de la comida anterior, no es una opción para una croqueta top. El secreto está en el respeto por el producto y sus componentes.
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Trabajar bien la masa
Otra de las cosas que harán que tu croqueta se eleve a la categoría de restaurante estrellado, es trabajar bien la masa de croquetas. Esta debe quedar lisa, sin grumos, y ni muy líquida ni muy espesa, el punto justo.
La masa es fundamental para la textura y para que los sabores puedan viajar por ella, por eso, debe de ser una masa homogénea en el que el sabor no se vea entorpecido. Parece evidente, pero es uno de los grandes secretos de esta elaboración.
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Cuidado con la harina
Justamente, para que el sabor sea el adecuado, cuidado con la harina. Este ingrediente es muy peligroso porque un puñadito más de harina puede condenar todo el trabajo realizado hasta ese momento.
No hay cosa más desagradable que una croqueta sepa a harina. Destroza todo el sabor y resulta difícil de degustar. Es por eso que siempre hay que medir bien las cantidades que echamos para que la harina esté presente sin que se note su sabor. Su función no es esa.
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Costra fina
A simple vista o, mejor dicho, a simple tacto con el tenedor o cuchillo, podemos ver la calidad de nuestra elaboración. Muchas veces nos encontramos con croquetas que tienen una costra demasiado gorda, que nos empalaga y dificulta la degustación en boca.
Uno de los secretos esenciales para conseguir una gloriosa croqueta es el espesor de su costra. Debemos de buscar una que sea fina, como una ligera malla crujiente que recubre sutilmente el caloroso cuerpo de la croqueta.
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¡Que llore la croqueta!
Y es que, aunque no queramos hacer llorar a nadie, las croquetas se lo merecen. Deben de llorar, es decir, no pasa nada si la elaboración se rompe un poquito, significará que la costra está en su punto necesario.
Además, si el relleno está conseguido, será una explosión de sabores en boca increíble. Y es que, si la costra es importante, el relleno lo es aún más.
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Una buena bechamel
Por ese motivo es muy importante que la bechamel esté perfectamente echa. Muchas veces no le damos importancia a esta parte de la receta. Simplemente con hacerla nos basta, pero claro, las prisas nunca son buenas consejeras.
Una buena bechamel necesita cariño y paciencia. Una de las claves es ir removiéndola poco a poco hasta que la textura esté lo justo. No debe de quedar ni muy líquida ni como un mazacote. Debe de ser una masa untuosa y cremosa, con cuerpo y sabor, pero sin parecerse al cemento.
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Leche entera
En este punto de la receta, al hablar de la bechamel, es vital mencionar la leche. Y es que, claro, no nos damos cuenta, pero el sabor de la bechamel tiene mucho que ver con la calidad de nuestra leche.
No solo la calidad, sino su tipo. Para que la bechamel tenga todo el sabor necesario, debemos de utilizar leche entera. Otra variante va a difuminar la potencia del lácteo y la croqueta brillará por los otros ingredientes, no por el que más presencia debería de tener.
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Temperatura adecuada del aceite
Si hemos seguido bien todos los pasos hasta ahora, es decir, trabajar con ingredientes de calidad, elaborar una buena masa y bechamel, tener cuidado con la cantidad de harina y el espesor de la costra de pan rallado, solo nos queda freírlas.
Pero, ay amigo, pensabas que esto era lo más fácil verdad? Pues resulta que la mayoría de destrozos en esta receta se producen en este paso. Es de vital importancia mantener una adecuada temperatura en el aceite.
Si el fuego está muy alto, la costra se hará enseguida pero tu croqueta puede que siga fría y, lo que es seguro, cruda. Por otro lado, si el aceite está a una temperatura demasiado baja, se perderá el pan rallado de la costra por el aceite de la sartén, y la masa, sin hacerse, se llenará de aceite.
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