Reconócelo: las propiedades de las setas de otoño te pillan con el cesto lleno y sin idea de qué hacer después. A mí me pasa cada noviembre, así que he ido a buscar respuestas de las buenas.
Hace unos días me topé con una entrevista que me aclaró bastantes cosas. El dietista-nutricionista Pablo Ojeda, autor de Reset alimentario y miembro de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad, repasaba en Infosalus qué aportan realmente los níscalos y los boletus, con una mezcla de entusiasmo y de aviso serio.
El punto de partida es sencillo: hablamos de un alimento hipocalórico, con unas 25 o 30 calorías por cada 100 gramos. Y ese dato no es menor, porque sacian mucho. Sirven para llenarte antes de que abras la nevera a media tarde con hambre de verdad.
Qué llevan de verdad un níscalo o un boletus (spoiler: casi todo es agua)
Su composición es de un 90-92% agua, con poca grasa, escasos hidratos de carbono y algo de proteína. Lo interesante no está ahí. Está en el betaglucano, un tipo de fibra que alimenta la microbiota intestinal y que, según explica Ojeda, ayuda a mejorar las digestiones, a equilibrar la glucosa y el colesterol y a reducir la inflamación.
Y hay más. Ese mismo compuesto se relaciona con la regulación del sistema nervioso, así que la seta también funciona como aliada frente al estrés. Algunos estudios la señalan como moduladora del sistema inmunitario, mejorando la respuesta contra las infecciones.
Un alimento que cuesta cuatro euros, se hace en cinco minutos y encima alimenta a tus bacterias intestinales merece un hueco fijo en la cesta.
El detalle que casi nadie conoce es la vitamina D. Como crecen expuestas al sol, las setas son una de las pocas fuentes naturales de esta vitamina. A eso se suma un buen aporte de vitamina B, calcio, yodo, potasio, y fósforo.
El umami es la razón de que sepan tan bien (y de que necesites menos sal)
Piensa en el sabor umami: ese quinto sabor que redondea los platos y potencia al resto de los ingredientes. Ahí está la trampa buena. Con setas puedes cocinar con menos sal y el plato sabe a más, que es justo lo que buscamos quienes andamos peleados con la balanza.
También es un alimento versátil y barato. Salsas, guarniciones, cremas, rellenos, carpaccio, horneadas o en ensalada: con setas no te aburres. Eso sí, cuidado con la recolección. El propio experto avisa de que algunas variedades son mortales y de que, ante un 1% de duda, la seta se queda donde está. Sin excepciones.
Así de simple.
Cómo conservarlas sin estropear lo que acabas de comprar
Aquí se cometen más errores que en la propia cocina. Lo primero: recipiente de vidrio, tanto si las has cogido en el campo como si vienen del supermercado, para protegerlas de la oxidación.
Lo segundo, y esto es clave: nada de agua. Coge un trapo y límpialas ligeramente. Si las pones bajo el grifo se estropean mucho antes. Después, tartera, uno o dos papeles absorbentes humedecidos con unas gotas de agua y cierre hermético.
Mi opinión, después de años comprando setas por impulso: el fallo casi nunca está en la receta, está en la conservación. Meterlas en una bolsa de plástico y olvidarlas en la nevera es la vía rápida a tirar el dinero, y cada otoño repetimos el mismo drama con un tupper de champiñones negros al fondo. Si dudas de la identificación, compra: el mercado tiene níscalos y boletus a buen precio y te ahorras el susto. Ya me contarás.
💡 El truco del almendruco
Tiempo total: 10 minutos de limpieza. Nivel de dificultad: fácil. El consejo extra: seca bien cada seta antes de la plancha, o soltará agua y terminará cocida en vez de dorada.
