Isabel lo tiene claro: los calamares fritos se rebozan con harina de garbanzo y salen más crujientes, más tiernos y sin una pizca de gluten.
La cocinera, que enseña sus recetas paso a paso en su canal de YouTube (@_cocinando_con_isabel), ha sustituido la harina de trigo de toda la vida por la de garbanzo. Y ojo al detalle: en ningún momento del proceso aparece el huevo. Ni para ligar, ni para dorar, ni de adorno. Lo explica ella misma en el vídeo, según recoge Trendencias.
Qué cambia la harina de garbanzo en el rebozado
La harina de garbanzo no es más que garbanzo molido y tiene una virtud que aquí nos interesa mucho: se adhiere a la humedad del calamar y forma una capa finísima que se dora en segundos. Menos masa, más bicho. Ese es el secreto de que la anilla quede crujiente por fuera y jugosa por dentro, sin el colchón de rebozado que a veces se monta con el trigo y el huevo.
Además, al no llevar gluten, la receta queda apta para celíacos. Eso sí, cuidado con la contaminación cruzada en la cocina: si fríes en el mismo aceite que otras cosas enharinadas con trigo, el plato deja de ser seguro para quien tiene celiaquía. Y si el aceite ya venía usado de freír croquetas, mejor estrenar.
El paso a paso de Isabel (imposible fallar)
Arranca con unos 800 gramos de calamar. Retira las vísceras y el pico, quita la piel y separa las aletas, que reserva aparte. Dale la vuelta al tubo para eliminar los restos del interior, corta en anillas y enjuaga bajo el grifo.
El secado es donde se gana la batalla. Extiende el calamar sobre un paño limpio y sécalo bien, sobre todo si no quieres acabar con la cocina llena de salpicaduras. Solo entonces sala y empieza a pasar los aros por la harina.
El rebozado que cruje no es el que más harina lleva, sino el que menos sobra cuando entra en el aceite.
Aquí llega el gesto que marca la diferencia: Isabel coloca las anillas enharinadas en una cestilla de rejilla y les da un meneo para retirar el exceso. Las sacude otra vez justo antes de echarlas a la sartén. Doblar la sacudida es lo que cambia el resultado.
Con el aceite bien caliente y un plato con papel absorbente al lado, la fritura es cuestión de segundos. Remueve, saca y deja escurrir. No digo más.
Merece la pena el cambio (con un aviso)
Ya hemos probado otras veces sustitutos de la harina de trigo y el resultado suele quedarse a medio camino. La harina de garbanzo, en cambio, tiene historia propia en la cocina mediterránea: ahí están la farinata italiana o las tortillitas de camarones gaditanas para demostrarlo. No es una moda de redes, es despensa de siempre.
Eso sí, aviso para navegantes: la harina de garbanzo tiene un saborcillo a legumbre que en un calamar fresco apenas se nota, pero que con el congelado puede asomar. Y absorbe aceite con más ganas que el trigo, así que la sacudida final no es opcional. Si te la saltas, te comes una esponja.
¿Merece la pena? Por precio sale algo más cara que la de trigo, pero cunde muchísimo porque se usa poquísima cantidad. Por resultado, gana por goleada. Yo ya tengo el paquete en la despensa, por si alguien pregunta.
💡 El truco del almendruco
Tiempo total: unos 25 minutos, contando la limpieza del calamar. Nivel de dificultad: fácil. No escatimes en el secado ni en la doble sacudida de harina: son los dos minutos que separan un rebozado crujiente de uno blandengue.
