Un tomate verdal murciano que estuvo a punto de desaparecer se sirve ahora en un restaurante con dos estrellas Michelin. Su historia tiene de todo: un banco de semillas, un archivo municipal y una mención en un periódico de 1896 que lo cambió todo.
Un tomate verde que se salvó gracias a un periódico de 1896
La Región de Murcia es una de esas zonas donde la huerta funciona como una despensa enorme y caprichosa. Se cultivan cientos de variedades de tomate y cada año aparecen nuevas, pero muchas de las antiguas se quedan por el camino porque no tienen salida comercial. Se calcula que en la Región de Murcia resisten unas 200 variedades tradicionales, y solo una puede presumir de tener el reconocimiento oficial de ser autóctona: el verdal.
Detrás de ese título hay años de trabajo de laboratorio. El IMIDA (Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental) puso en marcha en 2013 el BAGERIM, un banco de germoplasma que guarda 9.000 variedades de semillas, alrededor de un millar de ellas autóctonas de la Región y de zonas limítrofes. La idea es sencilla y enorme a la vez: que ninguna variedad desaparezca sin dejar rastro.
El problema es que ser tradicional no basta para ser oficial. Para entrar en el Centro Nacional de Recursos Fitogenéticos hacía falta algo más que ciencia: un documento que certificara el vínculo histórico del verdal con Murcia. Y ahí entró en escena la documentalista Mayka Ortiz, que dio con la prueba en los archivos del Ayuntamiento de Murcia.
Una simple mención en un artículo de prensa de 1896, publicado en el desaparecido periódico 'Las provincias de Levante' y firmado por J. Arques, en el que se hablaba de 'esas ensaladas aliñadas con aceite y vinagre, con un poquito de cebolla, grandes rodajas de tomate verdal'. Con eso bastó.
Hoy el verdal es ya oficialmente un tomate histórico y autóctono murciano. Antiguamente se cultivaba en huertas de toda la Región, sobre todo en el noroeste y en la zona de Moratalla, y hoy está prácticamente olvidado. Menudo rescate.
Cómo es el tomate verdal: verde por fuera y firme por dentro
Aquí llega la sorpresa: no estamos ante un tomate dulce y explosivo. El verdal mantiene un color verde, o verde amarillento, incluso cuando está maduro, porque tiene niveles muy bajos de licopeno, el pigmento que da el tono rojo característico a la mayoría de los tomates. Son frutos ligeramente aplastados, chatos, con un acostillado marcado en forma de hendiduras verticales que los atraviesan en todo el perímetro.
Su piel es gruesa, y su pulpa firme. Hablamos de un tomate muy resistente a la manipulación y a los golpes, dos virtudes nada menores para un producto de huerta. Eso sí, el más dulce del huerto no era, y sus características organolépticas son más bien discretas.
Hay tomates que valen por su sabor y otros, como el verdal, que valen por la historia que arrastran desde la huerta.
Del olvido al menú de Cabaña Buenavista
Que un tomate de sabor discreto acabe en la carta de un dos estrellas Michelin tiene su lógica. El único restaurante de la Región con dos estrellas es Cabaña Buenavista, donde el chef Pablo González-Conejero y su equipo llevan tiempo trabajando con el verdal. Lo hacen en el Living Lab, un espacio de investigación, desarrollo e innovación que funciona como invernadero y laboratorio dentro del propio local.
Allí cultivan decenas de variedades vegetales, muchas rescatadas a través del IMIDA, y experimentan con verduras, hierbas y frutas autóctonas antes de que lleguen al fuego. Según ha adelantado el propio chef, el verdal entrará en el nuevo menú con dos elaboraciones: una recreación del asado murciano de cordero en la que el tomate aparece en forma de esferificaciones, y una confitura que acompañará una crema de queso local en el pase de quesos de la Región.
¿Y por qué un tomate corriente merece ese sitio? Porque su valor no está en el paladar. El chef lo resume con una idea preciosa: es el tomate con el que empezó todo, el que permite contextualizar cada plato en la historia de Murcia y de los murcianos. Ahí está el mérito. Y ojo con esto, porque cuando un producto sirve para contar de dónde venimos, el sabor pasa a segundo plano.
Qué gana la huerta murciana con este rescate
Más allá del foco mediático, estos rescates tienen un efecto práctico inmediato. Cuando una variedad queda registrada, cualquier agricultor puede solicitarla gratuitamente para seguir cultivándola, y también cualquier investigador público o privado interesado en estudiarla. El verdal deja así de ser una curiosidad de archivo y vuelve a ser semilla viva. Desde el banco de semillas del IMIDA insisten en que la visibilidad que dan chefs y restaurantes a estos recursos es clave para que no se pierdan.
El asunto no es solo nostálgico. Conservar variabilidad genética funciona como un seguro de futuro para la agricultura: ayuda a responder a nuevas plagas y enfermedades, a los efectos del cambio climático y a las exigencias cambiantes del mercado. En un territorio tan pequeño como la Región de Murcia, donde se concentra una biodiversidad enorme, ese patrimonio vale su peso en oro. El director del IMIDA, Andrés Martínez Bastida, y la responsable de la colección, Mª Elena Sánchez, han destacado la importancia de conservar ese material genético para el futuro de la agricultura y de la cocina murciana.
Si te has quedado con ganas de probarlo, la vía más directa es el menú degustación de Cabaña Buenavista. Eso sí, las cartas cambian cada temporada, así que conviene confirmar antes si las elaboraciones con verdal están disponibles. En el supermercado no lo vas a encontrar, al menos de momento. Lo que sí puedes hacer es seguir la pista al banco de semillas: cada variedad rescatada es un bocado de historia que vuelve a la mesa.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: Cabaña Buenavista, restaurante con dos estrellas Michelin.
- 📍 Ubicación: Región de Murcia (consulta la dirección exacta y las reservas en su web oficial).
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Alta cocina con producto autóctono y menús degustación de temporada.
- 💰 Precio medio: No confirmado; consulta el precio del menú degustación en el restaurante.
