80 Grados es hoy uno de los grupos de restauración que mejor ha entendido que la miniatura no es un capricho estético, sino un modelo de negocio. Nacido en Malasaña y con cocina central en Pozuelo de Alarcón, el proyecto de José Manuel Vidal y Óscar García Torrente ha crecido local a local sin franquicias ni fondos de inversión, con un ticket medio que ronda los 25 euros y una carta pensada para compartir antes que para pedir un plato para cada comensal.
Esta lista no ordena los platos más populares ni los locales mejor valorados: disecciona las siete decisiones que explican por qué el grupo funciona. Hay un producto que se repite en casi todas las mesas, un formato de miniplatos que altera la manera de pedir y de rotar mesas, una cocción por debajo de los 80 ºC que da nombre a la casa, una bebida propia, una cocina central que replica bases y salsas en cada local, un precio contenido y un crecimiento sin atajos. El criterio es el de las palancas de negocio.
5Cocina central en Pozuelo de Alarcón: bases y salsas estandarizadas para que todo sepa igual en cualquier local
La cocina central es, quizá, la decisión más contraintuitiva de todo el grupo. Cuando el éxito de Malasaña les obligó a crecer, sus fundadores renunciaron a abrir un tercer restaurante y destinaron unos 600.000 euros a levantar un obrador propio, puesto en marcha en 2016, que primero estuvo en San Sebastián de los Reyes y que hoy opera en Pozuelo de Alarcón. Allí se elaboran las bases y las salsas de toda la carta con procesos de baja temperatura pensados para trabajar a fuego lento, pero a escala industrial: lotes de hasta 300 kilos que después se terminan y se montan en cada local. Sin ese eslabón, reproducir el mismo sabor en varios puntos de venta sería una lotería.
El efecto operativo es el que sostiene el modelo. En los restaurantes apenas hace falta horno, microondas y freidora: la cocina central asume la producción y el área de I+D, y los locales se limitan a ensamblar y emplatar en cuestión de segundos. Gracias a esa estandarización, el kétchup casero, el pan o el salmorejo con helado de parmesano saben igual en Las Tablas, Malasaña, Pozuelo, Castellana, Valdebebas o Bilbao, y el grupo puede atender a 1.500 personas al día, facturar 19 millones de euros y dar empleo a 330 personas con la vista puesta en los diez locales. La misma infraestructura alimenta ya su nuevo proyecto, F de Focaccia, donde todo lo que venden sale del obrador.
