80 Grados es hoy uno de los grupos de restauración que mejor ha entendido que la miniatura no es un capricho estético, sino un modelo de negocio. Nacido en Malasaña y con cocina central en Pozuelo de Alarcón, el proyecto de José Manuel Vidal y Óscar García Torrente ha crecido local a local sin franquicias ni fondos de inversión, con un ticket medio que ronda los 25 euros y una carta pensada para compartir antes que para pedir un plato para cada comensal.
Esta lista no ordena los platos más populares ni los locales mejor valorados: disecciona las siete decisiones que explican por qué el grupo funciona. Hay un producto que se repite en casi todas las mesas, un formato de miniplatos que altera la manera de pedir y de rotar mesas, una cocción por debajo de los 80 ºC que da nombre a la casa, una bebida propia, una cocina central que replica bases y salsas en cada local, un precio contenido y un crecimiento sin atajos. El criterio es el de las palancas de negocio.
4Dis-Tinto y coctelería propia: la bebida como fuente de margen y diferenciación
El Dis-Tinto es el mejor ejemplo de cómo 80 Grados ha convertido una bebida en un activo de marca. Se trata de un tinto de verano reinventado en tres texturas —vino tinto, refresco de limón y una espuma de limón que corona la copa— servido con hielo y elaborado con garnacha de Bodegas San Valero. El juego de palabras con "tinto" da nombre a un producto que se pide en casi todas las mesas y que funciona como reclamo por sí mismo: solo en 2022 el grupo despachó cerca de 300.000 unidades entre sus locales, y en 2023 dio el salto al formato para llevar. En plataformas de reparto se vende un pack con vino tinto, refresco, espuma y removedor para preparar seis unidades por 18 euros.
La coctelería propia no se queda ahí y es uno de los motores reales de margen del grupo. Sus locales cuentan con zona de copas y una carta de gin tonics premium con ginebras como Hendrick's (con pepino y rosas), Bulldog, Citadelle o Saffron, además de clásicos y propuestas de temporada como el spritz o la limonada, con un precio medio de cóctel en torno a los 10 euros. Esta oferta alarga la estancia, permite que la visita derive de la comida a la copa y eleva el ticket medio en un apartado —el de las bebidas— con márgenes muy superiores a los de la cocina. Al desarrollar productos de marca propia (la línea "BY 80") y formatos listos para llevar, 80 Grados se diferencia de la barra convencional y no depende solo del plato para rentabilizar cada mesa.
