80 Grados es hoy uno de los grupos de restauración que mejor ha entendido que la miniatura no es un capricho estético, sino un modelo de negocio. Nacido en Malasaña y con cocina central en Pozuelo de Alarcón, el proyecto de José Manuel Vidal y Óscar García Torrente ha crecido local a local sin franquicias ni fondos de inversión, con un ticket medio que ronda los 25 euros y una carta pensada para compartir antes que para pedir un plato para cada comensal.
Esta lista no ordena los platos más populares ni los locales mejor valorados: disecciona las siete decisiones que explican por qué el grupo funciona. Hay un producto que se repite en casi todas las mesas, un formato de miniplatos que altera la manera de pedir y de rotar mesas, una cocción por debajo de los 80 ºC que da nombre a la casa, una bebida propia, una cocina central que replica bases y salsas en cada local, un precio contenido y un crecimiento sin atajos. El criterio es el de las palancas de negocio.
1El huevo trufado con patatas y jamón: el producto ancla que se pide en prácticamente todas las mesas
El huevo trufado con patatas y jamón concentra en un recipiente que imita una cáscara de huevo —y que se come con cuchara— buena parte del ideario de la casa. Dentro conviven un huevo cocinado a baja temperatura y apenas cuajado, una espuma de patata con aceite de trufa (el grupo utiliza sifón para lograr esa textura aérea), patatas paja y jamón deshidratado convertido en polvo. Es, en esencia, una reinvención de los huevos rotos que llega a la mesa con la yema todavía líquida y obliga a remover bien antes del primer bocado, un gesto que repiten quienes lo piden. Sencillo en apariencia, exige en realidad un punto de cocción difícil de igualar. Su presentación, muy reconocible y fotografiada, alimenta además el boca a boca en redes.
Ese carácter diferencial lo ha convertido en el producto ancla del grupo y en su mejor herramienta de prescripción. La prensa especializada lo señala como el plato emblema de la marca y las reseñas coinciden: es la elaboración que aparece en prácticamente todas las mesas y la que más se pide. Ya en 2012, cuando el proyecto daba sus primeros pasos en Las Tablas, los medios lo destacaban entre los platos estrella de la carta, y desde entonces no ha faltado en ninguno de los locales, de Malasaña a Bilbao, siempre junto al salmorejo. Su precio, en torno a 5-7 euros según la versión, encaja con la promesa de un ticket medio de 20-25 euros por persona y le otorga una capacidad de fidelización que ningún otro plato del grupo iguala.
