Héctor Medina, el chef valenciano al que sigues como @elchefkent, lo tiene claro: el arroz al horno compite con la paella. Y no lo dice un cualquiera. Este cocinero de Moncada lleva años especializado en arroces y en 2024 publicó El arte de un buen arroz.
Qué tiene este arroz para plantarle cara a la paella
El arroz al horno es puro invierno valenciano en una cazuela. Fuera de la Comunidad Valenciana apenas suena, pero dentro se pide sin complejos. Héctor Medina no se corta en la entrevista que ha concedido a Trendencias: si le preguntas por su arroz favorito, responde sin dudar que es este.
La base es un arroz con D.O. Arroz de Valencia, que aguanta bien el horno sin pasarse. Luego viene lo mejor: costilla de cerdo, panceta, morcilla, patata, tomate, garbanzos y caldo de cocido. El plato no necesita nada más en la mesa. Si tienes sobras de puchero, les das una segunda vida de lujo.
- 400 g de arroz con D.O. Arroz de Valencia
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 400 g de costilla de cerdo
- 2 morcillas
- 1 cabeza de ajos
- 2 lonchas de panceta
- 1 patata mediana
- 1 tomate
- 200 g de garbanzos cocidos
- Caldo de cocido, pimentón dulce, azafrán y sal
El paso a paso para que te salga bien a la primera
Medina empieza por lo que él llama el 'condumio'. En una sartén con aceite de oliva virgen extra dora la costilla y la reserva. Después hace lo mismo con la panceta y con la patata cortada en rodajas, salando cada pieza antes de apartarla.
En la misma sartén incorpora los garbanzos cocidos y el pimentón dulce. Les da un par de vueltas con cuidado para que el pimentón no se queme y añade el arroz. Lo mezcla bien para que se impregne de todo el sabor y lo pasa a la cazuela.
Encima coloca la costilla, la panceta, la morcilla, la patata, el tomate en rodajas y la cabeza de ajos. Vierte el caldo de cocido bien caliente. La proporción recomendada es algo menos de dos partes de caldo por cada parte de arroz.
La clave no está solo en el arroz, sino en no escatimar en el acompañamiento y en respetar la proporción de caldo.
Introduce la cazuela en el horno precalentado a 220 grados y deja que se cocine entre 25 y 30 minutos. Sin remover. El arroz estará listo cuando el caldo haya desaparecido y la superficie empiece a dorarse.
Mi veredicto: se pelea con la paella sin pedir permiso
No diré que es mejor, porque no se trata de una competición. La paella es más fina; el arroz al horno es más de puchero y de aprovechar sobras. Aun así, Héctor Medina tiene razón: fuera de Valencia es un desconocido y merece muchísimo más ruido.
Si tienes caldo de cocido del día anterior, este plato te sale por poco dinero y da de comer a cuatro con ganas. Es contundente, no necesita guarnición y aguanta de maravilla el recalentado. Eso sí, reserva una tarde tranquila para prepararlo.
Mi consejo: pruébalo un domingo de otoño, con una buena morcilla y un arroz de calidad. Luego vuelve y me cuentas si sigues pensando que la paella gana por goleada.
💡 El truco del almendruco
Tiempo total: 65 minutos (15 de preparación, 25-30 de horno y 5 de reposo). Nivel de dificultad: medio. El truco: no remuevas el arroz una vez dentro del horno y usa el caldo bien caliente para que el grano no se rompa.
