Hay debates que huelen a cocina de verdad, a sofrito lento y a recetario heredado. Ferran Adrià acaba de abrir uno de esos debates y no ha dejado indiferente a nadie: ¿qué es realmente catalán en la cocina tradicional?
El chef que convirtió El Bulli en un templo de la cocina creativa no suele hablar desde la evidencia. Recientemente recibió la Medalla d'Or de la Generalitat, y en una entrevista con El Nacional ha aprovechado para sacudir el recetario tradicional español con preguntas incómodas.
Su prestigio le precede. Pocos cocineros españoles acumulan el cartel de Ferran Adrià, tanto por el dominio de la gastronomía como por protagonizar los grandes cambios experimentales que ha vivido la cocina de España en las últimas décadas. Todo ello se recogió en El Bulli, su icónico restaurante.
Un chef que no solo cocina: piensa en voz alta
Ahora, desde una posición de absoluto respeto, Adrià habla del panorama culinario en conferencias y entrevistas. Según recoge Diario AS, en su conversación con El Nacional el cocinero se dejó recetas, consejos y lecciones al hablar de guisos y cocina tradicional. La Medalla d'Or de la Generalitat fue el pretexto para una charla que va más allá del reconocimiento.
Y aquí empieza lo interesante, porque el chef no se limitó a agradecer. Se puso el delantal del pensamiento y abrió un melón que en Cataluña escuece a más de uno: la identidad de la cocina tradicional catalana.
Gazpacho, croquetas y ensaladilla: los límites de lo 'catalán'
Aquí está el meollo. Adrià no se anda por las ramas: «Sobre la cocina tradicional, primero tenemos que aclarar qué es catalán y qué no es catalán». El ejemplo que pone es demoledor por lo cotidiano: el gazpacho nació en Andalucía y las croquetas, en Francia. ¿Y la ensaladilla rusa? En Rusia.
El chef juega con los límites, que le parecen «muy interesantes». Lo explica con una pregunta: «¿Si a un fricandó le pongo menta? Esto es un nivel creativo sencillo, ¿o no? Creo que tenemos que tener clara la cocina tradicional. Hasta dónde tenemos que ser canónicos y dónde no». La tradición, para él, no es una vitrina intocable.
El salto es claro: sin conocimiento no hay alta cocina creativa. Lo dice sin solemnidad, como quien explica que una ensaladilla puede ser rusa y de barrio a la vez.
Entender de dónde viene cada plato y hasta dónde se puede tocar sin romperlo es lo que permite dar el salto a la alta cocina.
Compra sofrito sin culpa y otros avisos con criterio
Lo mejor viene cuando Adrià desciende al fogón. Sobre el guiso, lanza una idea que rompe esquemas: muchos llevan caldo o jugo de carne, y él lo encuentra lógico a medias. La paella, dice, se hace al aire para que sea más ligera. El rabo de toro ya te hace caldo por sí solo.
Su apuesta más polémica es el sofrito. «Si quieres hacer el sofrito y congelarlo, es una opción. Comprarlo, brutal», asegura. Y va más allá: se juega a que nadie nota la diferencia entre un fricandó con sofrito comprado y otro con sofrito casero. Una reflexión interesante para cocinillas y escépticos.
Para Adrià, España siempre ha sido buen lugar para invertir en lo gastronómico. La razón: una cocina tradicional «increíble» con historia antigua de Grecia, Roma, el mundo árabe y América. El clima y la geografía también ayudan. «Esto no lo tiene Italia y no lo explicamos», sentencia sin margen de duda.
El chef no pide dogmas sino conocimiento. Entender qué es cada plato, de dónde viene y hasta dónde se puede tocar sin romperlo. Eso, dice, es lo que permite dar el salto a la alta cocina. Para cualquier cocinillas, el mensaje es claro: saber lo que cocinas te hace cocinar mejor.
En unos meses en los que la cocina de proximidad y el debate identitario marcan la agenda, las palabras de Adrià caen como un bálsamo. No se trata de broncas entre recetarios, sino de preguntar con honestidad por los orígenes. La gastronomía crece cuando se pregunta, no cuando se calla.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: Ferran Adrià, chef de El Bulli.
- 📍 Ubicación: Cataluña, España.
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Cocina creativa y tradicional española.
- 💰 Precio medio: No aplica (declaraciones y entrevista).
