Si todavía te apetece algo fresquito y con mar, esta receta de caballa con piriñaca es para ti. El chef Ángel León comparte el truco que cambia por completo el pescado azul: desangrarlo antes de prepararlo. Y no es un capricho de estrella Michelin; es de esas técnicas que, una vez que las pruebas, no quieres soltar. Y lo mejor de todo: se prepara en casa sin encender fuego, perfecta para los días calurosos.
La caballa es un pescado azul económico, sabroso y tan versátil que va bien a la plancha, al horno y, como en esta receta, curada en sal. Eso sí, tiene una particularidad: la sangre que se queda entre las espinas puede dar un sabor demasiado intenso y un tono apagado. Por eso, Ángel León insiste en desangrar el pescado azul antes de cualquier preparación. El método es sencillo: una salmuera con 30 gramos de sal por litro, dos horas de reposo, y un cambio de agua a la mitad del proceso para extraer muy bien la sangre.
Ojo con este detalle porque marca la diferencia. No basta con dejar el pescado quieto en el agua; hay que renovarla. Tras las dos horas, la caballa sale limpia, se seca bien, y el color ya se ve con otra luz.
Después viene un paso corto pero jugoso: cubrir la caballa con sal gruesa durante 12 o 15 minutos. No busca un curado largo, solo darle textura y un punto de sazón. Se retira la sal, se pasa por agua, se seca de nuevo y se cortan los lomos al bies, en diagonal, para que luzcan más vistosos.
Mientras el pescado se transforma, se prepara la piriñaca. Este picadillo tan del sur lleva cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, tomate y cebollino, todo cortado en trozos pequeños. Para Ángel León, el alma del plato está en el aliño: vinagre de Jerez, sal y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. La acidez del vinagre potencia de de verdad el sabor de las hortalizas y corta la grasa natural de la caballa.
Este plato resume bien la cocina de Ángel León: aprovechar un pescado humilde y verduras de temporada, con una técnica sencilla y mucho criterio. No hay que encender fuego, apenas necesitas tiempo para el desangrado y un poco de mimo con el aliño. El resultado es un plato fresco, ligero y con la acidez justa para levantar el pescado.
El secreto no está en complicarse, sino en cuidar el desangrado, el aliño y el corte: tres gestos que convierten un pescado humilde en un plato de fiesta.
Ingredientes
Para 4 personas.
- 4 caballas medianas, limpias y fileteadas
- 60 gramos de sal para la salmuera
- Agua
- Sal gruesa para el curado
- 1 cebolla mediana
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 2 tomates medianos
- Unas ramas de cebollino
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez
- Sal
Cómo preparar la caballa con piriñaca, paso a paso
- Desangra la caballa. Disuelve 30 gramos de sal por litro de agua. Sumerge el pescado y déjalo reposar 2 horas. A la hora, cambia el agua para favorecer que la sangre salga. Pasado el tiempo, retíralo y sécalo con cuidado.
- Cura la caballa en sal. Cubre el pescado con sal gruesa y déjalo reposar entre 12 y 15 minutos. Retira la sal, pasa la caballa por agua, sécala de nuevo y corta los lomos en diagonal.
- Prepara el picadillo. Pica finamente la cebolla, los pimientos, el tomate y el cebollino. Colócalo todo en un bol.
- Aliña la piriñaca. Añade sal, vinagre de Jerez y el aceite de oliva. Mezcla bien para que las verduras suelten sus jugos y se integren los sabores.
- Monta el plato. Coloca una base generosa de piriñaca, distribuye encima los lomos de caballa y remata con un poco del jugo del picadillo.
Trucos para que salga perfecta
Si vas a consumir la caballa cruda o solo curada, conviene congelarla previamente al menos 24 horas a -20 °C para evitar anisakis, y descongelarla en la nevera. Aliña la piriñaca justo antes de servir para que las verduras se mantengan frescas. Y no te saltes el corte al bies: además de mejorar la presentación, hace que cada bocado sea más cómodo. Puedes preparar la piriñaca con antelación, pero espera al momento de servir para aliñarla; así se mantiene crujiente. Si quieres un bocado más informal, sirve la mezcla sobre tostas de pan rústico.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Caballa con piriñaca o picadillo de verduras
- 👥 Raciones: 4 personas
- ⏱️ Tiempo: 2 horas y 15 minutos (más el montaje)
- 📊 Dificultad: Fácil
