Reconócelo, a ti también se te ha quedado el arroz blanco hecho una masa compacta más de una vez. No eres el único: cocinar un arroz suelto y ligero es uno de esos básicos que se atragantan hasta en casa de los que cocinan a diario.
A mí me pasa exactamente igual, y eso que me considero apañada delante de los fogones. Nunca pensé que algo tan simple me costara tanto, pero así es. Por eso me ha venido de lujo dar con el truco que comparten tres pesos pesados de la cocina: Jordi Cruz, Alberto Chicote y Dani García. Los tres coinciden en que el arroz blanco es de lo más complicado de la cocina, y en que la clave no está solo en la proporción de agua.
Por qué el arroz blanco se convierte en un bloque
El primer fallo está en el grano. No todos los tipos de arroz se comportan igual durante la cocción. Para una paella valen variedades como el bomba o el senia; para un risotto, arroces que suelten más almidón. Si lo que quieres es un arroz blanco suelto, Chicote y Dani García se decantan por el grano largo: basmati, jazmín o salvaje. Jordi Cruz también defiende el grano corto y redondo.
Y luego está la elección según el plato. El grano largo aguanta mejor la cocción sin romperse, por eso es ideal para un arroz de guarnición. Si usas arroz redondo, el almidón hace que absorba más agua y quede más cremoso, pero también se pasa de punto con más facilidad.
El truco de los chefs: agua fría, fuego fuerte y después el mínimo
El paso que más se nos escapa es el lavado. Hay que enjuagar el grano dos o tres veces en un colador fino, hasta que el agua salga casi transparente. Así se elimina el almidón que recubre el arroz y se evita que termine pegado. Jordi Cruz insiste en este punto.
Luego está la proporción de agua. Chicote habla de dos medidas de agua por cada una de arroz, mientras Jordi Cruz se mueve con 600 mililitros para 500 gramos de arroz. Dani García, fiel a su estilo, prefiere cocinarlo como si fuera pasta: abundante agua, sal y un toque de aceite.
El arroz blanco no se arregla con más agua ni con más aceite: se arregla con lavado, fuego al mínimo y paciencia para no destapar la olla.
El momento del fuego es el que marca la diferencia. Ponemos el arroz en la olla con agua fría y un poco de sal, y arrancamos con el fuego fuerte durante unos cuatro minutos, hasta que rompa a hervir. En ese instante, bajamos la potencia al mínimo y lo dejamos cocer diez minutos más sin levantar la tapa. Nada de mirar, nada de remover.
Pasados los diez minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar el arroz otros cinco minutos, todavía tapado. Ese reposo final es el que termina de separar los granos y asentar la textura. Durante el reposo, el vapor termina de cocinar el grano por dentro y la superficie se seca lo justo para que no quede pastoso. Si has aguantado sin levantar la tapa, la recompensa es un arroz suelto y sin pegotes.
Mi veredicto: este truco se queda en mi cocina
No me voy a poner estupenda: he probado la técnica con un arroz jazmín y el resultado es otro. El lavado previo y el reposo final son los dos gestos que más pereza dan, pero son los que de verdad evitan el bloque. La próxima vez que cocines arroz blanco, no improvises. El arroz blanco deja de ser una lotería si respetas lavado, proporción y reposo.
💡 El truco del almendruco
Tiempo total: unos 24 minutos. Nivel de dificultad: fácil, con paciencia. No levantes la tapa ni para comprobar cómo va; ese es el fallo que lo estropea todo.
