La tortilla de patatas con cebolla acaba de encontrar a su mayor aliado: Ferran Adrià. El chef de elBulli ha puesto patas arriba el debate más repetido de la cocina española con una teoría histórica tan lógica como golosa: la primera tortilla no llevaba patata; llevaba solo cebolla.
Esa tesis, recogida por Diario de Sevilla, aporta un matiz que cambia el tablero de la discusión. Ya no se trata solo de elegir bando entre cebollistas y sincebollistas: ahora hay que situar cada versión en su momento histórico. Y la primera tortilla no llevaba patata, un giro que lo cambia todo.
La teoría de Ferran Adrià: antes que la patata fue la cebolla
Adrià lo ha explicado con una claridad casi de pizarra: 'Hay la tortilla de patata y la tortilla de patata con cebolla', arranca. Luego plantea la pregunta que incendia los grupos de WhatsApp: 'El debate es si la primera receta de tortilla española es con o sin cebolla'. Y él mismo responde que, en apariencia, la tradición apunta a la versión sin cebolla.
Aquí viene el giro. Para Adrià, la cuestión no es si la tortilla original llevaba cebolla, sino si siquiera llevaba patata. 'Históricamente, seguramente la tortilla no fue de patata o de patata con cebolla, fue de cebolla', sentencia. La razón es casi de manual: la cebolla llegó a España mucho antes que la patata, un tubérculo americano que no se incorporó a la dieta europea hasta después de 1492.
La lógica evolutiva que propone el chef es tan sencilla que cabe en una servilleta: primero se cuajaron huevos con cebolla, después alguien probó con patata y, más tarde, surgió la mezcla. 'Por lógica es, tortilla de cebolla, alguien que hizo tortilla de patata y dijo, oye, pues ahora voy a hacer tortilla de patata con cebolla', explica el chef, el fundador de elBulli. Casi se puede oír el aplauso de los cebollistas.
La historia de la tortilla no está escrita, se cocina; por eso un plato tan sencillo sigue dando tanto que hablar.
El problema, reconoce Adrià, es que en la cocina tradicional casi nunca hay registro escrito. 'En el 99,99% de las recetas no tienes el timeline', lamenta con realismo: no existe una línea temporal que permita datar cuál fue la primera variante. La cocina popular se ha transmitido de boca a boca, entre casas y comarcas, sin las anotaciones meticulosas de la alta cocina. Por eso la teoría se construye sobre la disponibilidad histórica de los ingredientes, no sobre un recetario firmado.
Por qué este giro reabre el debate (y da argumentos a los cebollistas)
Este razonamiento da alas a los defensores de la cebolla, pero también deja un detalle curioso para los puristas de la patata: la versión más icónica, la que une huevo, patata y cebolla, sería la síntesis final de un camino mucho más largo. El plato que hoy se llama tortilla española no nació completo; se fue haciendo a base de tientos, despensas y estaciones. Y ahí radica su magia: no es una receta cerrada, es un proceso en marcha.
Las primeras referencias escritas a la tortilla de patatas no aparecen hasta el siglo XIX, en documentos del norte peninsular. La patata, que había llegado de los Andes en torno a 1570, tardó más de dos siglos en ganarse un hueco en la despensa española. Primero se cultivó como planta ornamental, se miró con desconfianza y se asoció a la cocina humilde. La cebolla, sin embargo, es mediterránea de siempre: los romanos ya la consumían con normalidad y durante toda la Edad Media fue un básico en cualquier olla.
¿Y ahora quién le dice a un sincebollista que la receta original ni siquiera llevaba patata? Más allá del chascarrillo, lo interesante es comprobar que un plato con tres ingredientes básicos sigue generando pasiones, bandos e investigaciones. La tortilla no entiende de aburrimiento.
Ferran Adrià, mucho más que un chef: el investigador que mira al pasado
Hablar de Ferran Adrià es hablar de una de las mentes que cambió la cocina contemporánea. Nacido en L'Hospitalet de Llobregat, en el área de Barcelona, en 1962, su restaurante elBulli de Roses obtuvo tres estrellas Michelin y llegó a ser elegido cinco veces mejor restaurante del mundo. Cerró en 2011, en plena cúspide, para transformarse en una fundación dedicada a la investigación. La esferificación, las espumas y la deconstrucción de clásicos salieron de aquella cocina que miraba de frente al futuro.
Hoy, desde elBulli Lab, Adrià aplica a la historia de la cocina la mentalidad analítica que antes puso en la esferificación o en las espumas. No es un dato menor: hablar del origen de la tortilla con él no es un titular vacío, es escuchar a un investigador que desmenuza recetas centenarias con la misma seriedad con la que un técnico de laboratorio documenta un hallazgo. Su voz en este debate suma precisamente aquello que a la tortilla le falta: memoria escrita.
La tortilla, además, sigue siendo el plato más democrático de España. Se puede comer en barra, en bocadillo o en casa, con punto jugoso o bien cuajada. La calidad de los huevos, el tipo de patata y el momento justo del volteo importan más que cualquier etiqueta. Y en ese terreno, cebollistas y sincebollistas conviven sin necesidad de firmar la paz.
Por si fuera poco, la versatilidad del plato ha dado lugar a variantes con chorizo, pimientos, jamón, bacalao o calabacín. La base casi no toca: huevo, patata, buena sartén y paciencia. Un plato aparentemente sencillo pero con con infinitos matices técnicos que dominan únicamente los verdaderos expertos.
La próxima vez que pidas una tortilla, acuérdate de su árbol genealógico: primero llegó la cebolla, luego la patata y, al final, la combinación que hoy divide España. Decidas lo que decidas, que la tortilla esté jugosa y la discusión, animada.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: elBulli Lab
- 📍 Ubicación: Roses (Girona)
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Investigación gastronómica y alta cocina
- 💰 Precio medio: No aplica (pieza de actualidad)
