A todos nos ha pasado alguna vez: compras unos tomates que lucen rojos, firmes y brillantes, casi de catálogo, y al hincarles el diente no saben absolutamente a nada. Esa sensación de decepción ha alimentado la frase más repetida en las sobremesas: «los tomates ya no saben como antes». Sin embargo, alguien que trabaja día sí y día también con los paladares más exigentes de la alta cocina no está de acuerdo. Jan, el responsable de Frutas Eloy, el mayorista de fruta y verdura de Mercamadrid que surte a numerosos restaurantes con estrella Michelin y hoteles de cinco estrellas, tiene clara una cosa: el problema no es el tomate, sino que no estamos buscando donde toca.
El secreto no está en el tomate, sino en saber buscarlo
Durante una entrevista en el canal de YouTube España a Bocados, Jan mostró varias cajas de tomates con pinta de los de antes: irregulares, con rajas, de colores que van del rojo intenso al amarillo pálido. Al cortar uno de ellos y probarlo, su afirmación fue tan rotunda como apetitosa. «. El quid no está en la falta de producto, sino en la cadena de distribución moderna que prioriza la uniformidad estética y la resistencia al transporte largo, a costa del sabor. Los tomates que llegan a las cocinas de los grandes restaurantes no se recogen verdes ni maduran en cámaras: se cosechan en su punto justo y se entregan en cuestión de horas. De ahí la diferencia abismal que se nota al primer bocado.
Esa diferencia no es casual: el tomate de supermercado suele recogerse verde para soportar kilómetros de camión y luego se madura artificialmente con gas etileno, lo que le da color pero no sabor. En cambio, los que selecciona Jan se arrancan de la mata en su momento óptimo, cuando los azúcares y los compuestos aromáticos están en plena explosión.
«Cuando la gente dice que ya no hay tomates buenos, creo que no ha buscado lo suficiente».
Jan y su equipo juegan, según sus propias palabras, «una final cada día», seleccionando fruta y verdura a contrarreloj para un millar de clientes que no perdonan un mal plato. Esa exigencia es la que les ha llevado a convertirse en uno de los referentes de Mercamadrid, y también la que le da autoridad para rebatir a quienes dan por muerto al tomate patrio.
España atesora una biodiversidad de tomate abrumadora: desde el rosa de Barbastro hasta el raf, pasando por el moruno, el marmande o el cherokee. Pero en el súper medio apenas vemos cuatro o cinco tipos escogidos por su productividad y su piel gruesa. Buscar otras variedades es el primer paso para reencontrarse con el sabor de verdad.
De las variedades olvidadas al carro de la compra
El recorrido por las instalaciones de Frutas Eloy deja claro que existen decenas de variedades casi desconocidas para el gran público. Aparecen los tomates ibéricos de Zamora, carnosos y con un equilibrio de acidez y dulzor que recuerda a las huertas de pueblo; el huevo de toro, clásico andaluz de gran tamaño, perfecto para gazpachos y ensaladas; el corazón de buey, con su forma acorazonada y su pulpa densa y dulzona, y el llamativo tomate piña, una variedad francesa de color amarillo-anaranjado que sorprende por su baja acidez y su sabor afrutado.
Probar cualquiera de ellos es un viaje sensorial que nada tiene que ver con la imagen del tomate perfecto, esférico e insípido que a menudo domina los lineales. A medida que Jan y el entrevistador los iban cortando, la broma surgió sola: «Esto es una historia de amor entre un tomate y yo».
Pero, ¿cómo puede un consumidor normal hacerse con estas joyas sin tener acceso directo a un mayorista de Mercamadrid? La respuesta es más sencilla de lo que parece: acudir a fruterías de barrio con género de cercanía, visitar los mercados municipales de Madrid —como el de la Cebada, el de Chamartín o el de Vallehermoso— y atreverse a preguntar por variedades concretas en temporada alta, que va de junio a septiembre. Quien pide un tomate huevo de toro o un ibérico demuestra que sabe, y el tendero suele recompensar esa complicidad sacando de la cámara los mejores ejemplares.
En la redacción de Merca2.es lo hemos comprobado: acercarse al mercado de la Cebada y pedir corazones de buey o huevo de toro es una inversión mínima que devuelve el placer de una ensalada o un pan con tomate. Porque sí, los tomates buenos existen en Madrid, solo necesitas saber dónde mirar.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: Frutas Eloy
- 📍 Ubicación: Mercamadrid (venta exclusiva a profesionales). El consumidor puede buscar variedades similares en fruterías de confianza y mercados municipales como Maravillas, Barceló o Antón Martín.
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Fruta y verdura de primera calidad, con protagonismo absoluto de los tomates de temporada.
- 💰 Precio medio: No se aplica al público general. Como referencia, los tomates de temporada en fruterías locales suelen moverse entre 3 y 5 euros el kilo, según variedad.
