Reconócelo: a ti también te han dado miedo esas sartenes de acero que parecen más un arma que un utensilio de cocina. Yo las evitaba como a los lunes hasta que tropecé con un vídeo de Jordi Cruz donde explicaba el truco definitivo para que no se peguen. Y qué quieres que te diga, desde ese día no he vuelto a mirar las antiadherentes con los mismos ojos.
Porque sí, las sartenes de acero tienen fama de ser para chefs o para cocinas con más estrellas que un cielo de agosto, pero el chef de ABaC lo deja claro: “Cuando se entienden bien, se convierten en una de las mejores herramientas de cocina”. Y tiene toda la razón.
El efecto Leidenfrost: lo que nunca te contaron sobre la temperatura ideal
El primer paso que desvela Jordi Cruz es tan simple como precalentar la sartén hasta que llegue a la temperatura justa. ¿Cómo sabes que ha llegado? Con un sencillo test que parece magia: echas unas gotitas de agua y si forman esferas que bailan por la superficie, ya está. Es el efecto Leidenfrost, el momento exacto en el que el acero está lo suficientemente caliente para que los alimentos no se agarren.
Este truco evita que la comida entre en contacto directo con el metal frío y se pegue como un chicle. Sin este paso, por mucho aceite que uses, el filete se quedará adherido sin remedio.
Por qué paciencia es la palabra clave (y el error que casi todos cometen)
Una vez que la sartén ha alcanzado la temperatura correcta, el chef añade una capa fina de aceite y coloca el alimento —da igual si es una pechuga, un filete de pescado o unas verduras— y aquí viene lo contraintuitivo: no lo toques. Dejarlo quieto los primeros minutos es la diferencia entre un sellado perfecto y un desastre. “Darle vueltas antes de tiempo hace que se acabe pegando parte de la comida”, explica Cruz. El alimento forma una costra y se despega solo, sin tirones ni rasqueta.
Y por si fuera poco, otro error clásico es mantener el fuego a tope durante toda la cocción. Jordi aconseja reducirlo una vez que el exterior esté sellado, para tener más control y no quemar lo de fuera mientras lo de dentro sigue crudo. Un gesto que cambia el resultado final más que muchas recetas complicadas.
El acero no es tu enemigo, es un aliado que te pide un poco de intuición térmica y respeto a sus tiempos.
¿Merecen la pena las sartenes de acero? Esto es lo que opina Jordi Cruz
Más allá del truco de cocinado, el chef insiste en que estas sartenes mejoran con el uso: desarrollan una pátina natural que las hace todavía más deslizantes con los años. Y duran toda la vida, literalmente. A diferencia de las antiadherentes que se rayan o pierden propiedades en dos temporadas, una sartén de acero bien cuidada es para siempre. Incluso la limpieza tiene su truco: si quedan restos, basta con verter un chorrito de agua mientras aún está caliente para desprenderlos, y luego jabón suave y estropajo.
En mi cocina, después de seguir estos pasos al pie de la letra, el acero ha dejado de ser un campo de batalla para convertirse en mi sartén de cabecera. Y sí, me arrepiento de no haber hecho caso a Jordi Cruz antes.
💡 El truco del almendruco
Tiempo total: 0 minutos (es un gesto, no una receta). Nivel de dificultad: fácil. Consejo extra: no laves la sartén con estropajos metálicos para no dañar la pátina que tanto te ha costado crear.
