Las lentejas, ese humilde tesoro gastronómico que ha estado presente en las despensas españolas desde hace siglos, están viviendo un renacimiento en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes del mundo. Los chefs con estrella Michelin han devuelto el protagonismo a las lentejas gracias a recetas revisadas y técnicas que sorprenden incluso a los paladares más exigentes. En los fogones de los grandes cocineros, la forma de cocinar lentejas cambia y se cuida cada detalle para que siempre queden perfectas, manteniendo al mismo tiempo toda su esencia tradicional.
Lo que muchos desconocen es que, gracias a la observación minuciosa de estos expertos, hay trucos que cualquiera puede aplicar en casa para lograr que las lentejas no se rompan, ni pierdan su textura característica durante la cocción. El secreto de añadir un chorrito de vinagre al final de la cocción es solo una de las claves que diferencian un plato corriente de lentejas de uno digno de la alta cocina, aunque no es la única lección que podemos tomar prestada de los chefs Michelin para lucirse con este clásico plato en cada ocasión.
3CONTROL DEL REMOJO Y LIMPIEZA, UNA FASE CLAVE
El remojo previo, lejos de ser un trámite sin importancia, puede determinar el éxito de la cocción. Hay quien piensa que remojar las lentejas siempre es obligatorio, pero los grandes expertos recomiendan ajustar el proceso según la variedad, pues algunas, como la pardina, apenas lo necesitan mientras que otras sí ganan en textura después de unas horas en agua.
Limpiar bien las lentejas también es fundamental, eliminando impurezas o pequeñas piedras que a veces aparecen entre los granos. Un buen enjuague y un remojo adecuado ayudan a que las lentejas mantengan su forma durante la cocción, previniendo que se rompan o se deshagan cuando la receta exige ciertos tiempos largos en la olla.
