Aun cuando su aspecto pueda lucir algo intimidante, el rape, también conocido como pez sapo, pejesapo y pixín en Asturias, resulta ser una verdadera delicia en la mesa. Y es que, este pescado que habita en las profundidades del mar, tiene una carne blanca muy apreciada y disfrutar de su consistencia suave y sabor delicado, es uno de los mayores placeres.
Comprarlo entero en la pescadería te permitirá aprovecharlo al máximo, así que quédate a conocer todo lo que debes hacer para que lo degustes de una manera divina según el plato que desees preparar.
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Cómo reconocer al rape
Cuando vas de compras a la pescadería, el rape inmediatamente saltará a la vista y será para ti muy sencillo identificarlo. Hay ciertas cosas que debes mirar, aunque tal como te indico, saber cuál es, es algo que saltará a la vista.
Fíjate bien en la cabeza y primera mitad de su cuerpo, la cual debe lucir ancha y plana; luego, podrás observar como se forma una especie de cilindro en la parte posterior. Su rostro es bastante singular y con una gran boca que ocupa la mayor parte de su cabeza, lo identificarás rápidamente.
Su piel es de coloración variable, y es posible que consigas algunos con colores pardos, rojizos o grises; no obstante, de lo que sí debes fijarte es del color de su vientre, el cual debe lucir blanquecino.
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Lo primero que debes hacer
A diferencia de muchos pescados, el rape carece de escamas y en su lugar, lo recubre una delgada y delicada piel que debes retirar completamente.
Para retirar la piel, realiza un corte sosteniendo la antena, que es la que utiliza el rape para cazar a otros animales. Levántala y con el cuchillo bien afilado, realiza un corte limpio que te ayudará tanto a despegar la antena, como a comenzar a arrancar la piel del rostro de este pescado.
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Obtén las carrilleras
Así como puedes aprovechar las carrilleras de la ternera y el cerdo para preparar deliciosos platillos, también puedes sacar el máximo provecho a las carrilleras del rape.
Esta carne es una de las más apreciadas por su gran jugosidad, pero es más dura que el resto de la carne de este pescado; así que no la desperdicies jamás. Aprovecha que ya has quitado la piel del área del rostro, y con el cuchillo retira ambas carrilleras.
Cuando saques las carrilleras, retírales también la membrana que las cubre; este es un paso indispensable para que al prepararlas y comerlas queden realmente deliciosas.
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Retira las vísceras
Una vez retiradas las carrilleras del rape, voltéalo y levanta un poco el cartílago, corta y dejarás expuestas las vísceras del pescado. El cartílago es aprovechable para el caldo, así que nada de desecharlo. Termina de retirar la piel del vientre halando hasta llegar a la cola.
Al tener la zona ventral del rape al descubierto, procede a retirar el hígado, el cual debe ser de color claro para demostrar su frescura. Sácalo con cuidado de no romperlo, de lo contrario este sangrará muchísimo.
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Saca la falda
Notarás como el pescado forma una especie de “U”, la cual es la base de la mandíbula. Para retirarla, corta justo en el centro y desliza el cuchillo por la parte de abajo para retirar la horquilla.
Continúa deslizando el cuchillo de cada lado y podrás ir sacando la falda, que es la carne que ubicas a los lados del pescado. Esta parte es completamente aprovechable; con ella puedes hacer sopas. Al terminar de cortar la falda, corta las horquillas y retíralas.
Una vez que saques las horquillas, será más sencillo continuar avanzando. Levanta las agallas, desliza el cuchillo por debajo y sácalas por completo. Despeja también el área retirando los riñones de este pescado.
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Cómo terminar de separar la cabeza
Al haber retirado las áreas más duras de la mandíbula, será más fácil separar la cabeza del cuerpo. En este momento, levanta y podrás observar con facilidad en que parte termina la zona de la cabeza y en la que comienza el lomo.
En este espacio el trabajo será muy sencillo, pues estará más frágil y no tendrás que ejercer demasiada fuerza. Simplemente, coloca el cuchillo, presiona un poco y saldrá por completo. Así de fácil será despegar la cabeza del cuerpo del rape. La cabeza la puedes aprovechar también para el más delicioso caldo con sabor a mar.
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Retira los lomos
Una vez que separes la cabeza del rape, tendrás acceso inmediato al cuerpo, que es el que tiene la parte del delicioso lomo; los cuales, no son difíciles de retirar y de hecho, con un cuchillo bien afilado, podrás tener en tan solo segundos.
Mantén al rape con la piel hacia abajo y con el cuchillo realiza un corte muy pegadito de la espina y corta hasta el fondo para así tener el uno de los lomos perfectamente cortado. Para retirar el otro, el procedimiento es de hecho más sencillo, coloca la espina pegada a la tabla y desliza el cuchillo terminando de separar la parte con carne del hueso. Reserva la espina para la preparación de un buen caldo.
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Cómo retirar la piel del rape
Con esta técnica que te he descrito, sacar la piel de los lomos es lo que harás de último. Y de hecho, a diferencia de otras técnicas en las que se elimina la primera piel para luego sacar las demás, en esta harás el trabajo en un solo paso.
El rape es diferente a otros pescados en el sentido de que este tiene varias capas de piel; la primera, es la piel visible, la de color que observas fácilmente al verlo; y las otras, son una especie de membranas que cubren la carne.
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La técnica para retirar la piel
Con los lomos perfectamente separados, simplemente colócalos con la piel hacia abajo y sujeta la cola. Cuando sujetes la cola con tu mano izquierda, desliza el cuchillo con tu mano derecha de manera tal que despegues todas las capas de piel en una sola pasada. Así de sencillo y sin complicarte, puedes arrancar todas las pieles del rape de una sola vez.
Es fundamental que retires todas las capas de piel de los lomos, ya que si solo sacas la piel visible, los medallones o filetes de rape se contraerán, haciéndolo perder su forma y desagradable a la hora de comerlo.
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Cómo cortar los filetes de rape
Dependiendo del grosor del lomo del rape, puedes obtener filetes de menor o mayor tamaño; sin embargo, para evitar que te queden muy pequeños, puedes cortar inclinando el cuchillo.
Inclina un poco el cuchillo y corta los filetes. Verás como los obtienes de un mejor tamaño y con una bonita forma, la cual será perfecta para preparar los platillos que prefieras. Podrás disfrutar de un rico rape en salsa verde, un espectacular suquet, y por supuesto, vas a tener unas deliciosas piezas para una sopa o fumet de gran sabor.
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