El queso asturiano que está protegido por la D.O.P. es el queso de cabrales, el cual se hace exclusivamente en Asturias, específicamente en las zonas de los picos de Europa, este queso que es toda una exquisitez, debe madurar en cuevas a bajas temperaturas, pero con mucha humedad.
Estas son las condiciones de producción que debe tener este queso para que reúna las características propias de esta variedad.
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Leche que se necesita para la preparación del queso Asturiano
Para la preparación de un queso de 2 ½ kilos se requieren 25 litros de leche de vaca, la cual se obtiene en dos ordeños, uno que se realiza por la mañana y otro que se hace durante la noche.
Usualmente, se mezcla con leche de cabra o de oveja e incluso una combinación de las dos. Por lo general, se mezcla un 10% de leche de cabra y oveja del total de la leche para la preparación del queso asturiano; no obstante, también se puede preparar con leche de vaca en su totalidad.
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Cómo se obtiene el cuajo para preparar el queso de cabrales
Para continuar con la elaboración del queso asturiano, se necesita cuajo de leche; y este se puede obtener de dos formas: el natural animal, y el industrial. El natural se extrae del cuarto estómago del ternero conocido como abomaso. Por supuesto, para ello, el animal solo debe ser alimentado con lactancia materna exclusiva.
El cuajo se añade para que se coagule una proteína de la leche conocida como caseína, la cual es la responsable de la formación de la cuajada. Con relación al industrial, en el mercado venden unas pastillas o polvos de cuajo que son obtenidos del cuajo líquido y procesados para su posterior utilización.
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Comienza la preparación del queso
La preparación del queso asturiano comienza calentando la leche, luego se le añade el cuajo, el cual puede ser natural o en polvo. Se coloca solamente un tercio de la cantidad de la leche y se deja cuajar. Este es un proceso lento que se lleva a cabo a una temperatura templada.
Este proceso generalmente dura unos 45 minutos, tiempo tras el cual se forma la cuajada. Una vez está lista, se comienza a despedazar en migas la cuajada y se deja en reposo para que se separe el suero y la cuajada.
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Separación del suero de la cuajada
Una vez que se ha despiezado la cuajada completa con el resto de la leche, esta se coloca en moldes cilíndricos sin prensar. Se llenan los moldes y se colocan sobre las talameras para que goteen el suero que les quedó y se vaya secando.
Se debe dejar el queso reposando y secándose por varios días; aproximadamente por unos 3 días. Luego se saca del molde y se procede a salar, por un lado para, transcurridos varios días, salarlo por el otro lado. Después de salarlo comienza el proceso de maduración.
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Donde se madura el queso asturiano
La maduración de los quesos asturianos se realiza en cuevas naturales en los picos de Europa y las mismas tienen que ser aprobadas por la D.O.P. Estas cuevas deben cumplir con ciertas condiciones entre las que debemos mencionar que la temperatura debe estar entre 8 y 12° C y con una humedad relativa del 90%.
Si el queso no es madurado en estas cuevas no será considerado de Cabrales por la D.O.P
Las condiciones de estas cuevas permiten la proliferación de un hongo llamado penicillium, el cual proporciona un color verde o azul veteado y también su característico sabor. En estas cuevas generalmente proliferan las arañas y esto es un buen signo, ya que estas eliminan las moscas de una manera natural.
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Proceso de maduración del queso asturiano
El queso de cabrales asturiano se madura de un modo muy particular que se diferencia de la maduración de otros quesos, puesto que mientras los otros se secan, en este caso es al contrario.
La maduración del queso asturiano, a medida que pasa el tiempo y se madura, se hace mucho más blando, para ello debe madurar como mínimo 2 y 3 meses, pero no debe mantenerse una maduración mayor a los 6 meses, porque quedaría con un sabor demasiado fuerte.
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Características de los quesos asturianos madurados
Los quesos asturianos madurados en las cuevas según las normas D.O.P. tendrán unas características muy particulares, estos quesos presentan un color oscuro en el exterior, mientras que la pasta interna puede ser de color blanca, amarilla o ligeramente naranja, esto dependerá del tipo de leche que se usa para la preparación del queso.
El queso es sumamente blando en su interior y con un olor que puede resultar algo desagradable, pero esto se compensa con su gran sabor y calidad.
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Queso de Cabrales exclusivo de Asturias
Este tipo de queso solamente es producido en Asturias amparado por la D.O.P. y el mismo debe ser elaborado con leche asturiana. En algunas localidades el consejo regulador autoriza la producción de este queso.
En algunas regiones cercanas se producen quesos similares, pero no son reconocidos como queso de Cabrales por la D.O.P.
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Mitos sobre el queso asturiano de Cabrales
Muchas personas creen que los quesos asturianos se maduran entre excrementos de caballo; esto se debió al rumor surgido por el olor peculiar de este tipo de queso, además este queso venía envuelto en hojas que desprendían un fuerte olor y fue relacionado con ese mito.
Pero la realidad es que en ningún momento de la historia el queso de Cabrales asturiano ha sido madurado en establos, ya que para su maduración necesita las condiciones ya descritas anteriormente.
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Como saber cuando el queso asturiano está madurado
Para determinar cuándo un queso de Cabrales está totalmente madurado, este debe tener una textura muy cremosa y con una consistencia mantecosa. A medida que se madura más, su sabor se acentúa y es verdaderamente fuerte.
Si adquieres un queso de Cabrales y este está seco, no se debe a que esté demasiado maduro, por el contrario, le falta madurar. Este queso tiene una corteza muy delgada que muchas veces puede pasar desapercibida.
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