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Pulpo a la gallega: trucos de los grandes chefs para bordar este plato tradicional

El pulpo a la gallega, aunque no sea de nuestras recetas más conocidas a nivel mundial, sí que es de las preferidas de todos aquellos que la prueban. Cabe recordar que, según un estudio realizado a más de cinco mil clientes en cien restaurantes diferentes de La Sureña, que es la ración favorita de los comensales españoles. Solo pueden seguirle de cerca los calamares fritos. 

Pero claro: si no sabes preparar un buen pulpo a la gallega te puede salir algo incomestible, un plato que no ofrecerías ni a tu peor enemigo. Sigue los consejos que hoy de damos para cocinarlo y seguro que no fallarás con tus invitados.

HISTORIA DEL PULPO A LA GALLEGA

Aunque no exista un consenso total al respecto, muchas personas sitúan el mejor lugar para comer pulpo en O Carballiño, una pequeña localidad de Orense, pero no sabrían decir el porqué. 

Posteriormente, en la feria del ganado de Carballiño, a la que pertenece la aldea de Oseira, los monjes le daban a las mujeres los pulpos y estas, lo ponían a cocer en ollas de cobre. Las patatas, muy de la tierra también, acompañaban el plato. Por eso, esta feria sigue siendo un lugar de culto para los amantes del pulpo. Las pulpeiras siguen haciendo allí la misma receta de siempre. 

La receta de pulpo a la gallega para hacerlo como en la mejor pulpería

CÓMO TIENE QUE QUEDAR TU PULPO A LA GALLEGA

A pesar del transcurrir de los años, la tradición ha sobrevivido estupendamente. Has de saber que la receta de pulpo a la gallega realmente no tiene mucho misterio, pero que hay que conseguir unos mínimos para que el resultado esté a la altura del plato. 

Pulpo a la gallega, típico de galicia

Lo ideal es tener un buen producto y estar un poco pendiente de la cocción para que no nos quede duro, pero tampoco se deshaga en la boca porque nos hemos pasado de tiempo. A continuación te damos los secretos para conseguirlo

PASOS PREVIOS A LA PREPARACIÓN DEL PULPO

Cómo ya sabes, el ingrediente principal de este plato es el pulpo, así que es muy importante que esté ablandado antes de cocinarlo. Esto se puede conseguir golpeándolo o congelándolo, que nos facilitará el proceso.

Si elegimos congelarlo, eso sí, debemos sacarlo un día antes para dejarlo en la nevera. Procura dejarlo en un bol grande porque el pulpo suele soltar bastante líquido y puede que acabe llenado tu recipiente si no es lo suficientemente grande. 

En la actualidad, el pulpo que compramos suele estar limpio. Si no es así deberemos limpiarlo. 

Hay que hervir bien nuestro pulpo

CÓMO HERVIR EL CEFALÓPODO

Nos ponemos manos a la obra en lo que es propiamente la receta del pulpo a la gallega: Lo primero que has de hacer es tomar de tu cocina la olla más grande que tengas, llénarla de agua y ponerla al fuego. No le eches sal, eso se hará al final. A continuación, cuando el agua rompa a hervir, hemos de ‘asustar’ al pulpo. 

¿En qué consiste esta técnica? ‘asustar’ al pulpo lo cogemos de la cabeza y lo metemos y sacamos tres veces de la cazuela. Con esta técnica conseguimos que los músculos del animal no se contraigan -y quede duro- y que su piel no se caiga durante el proceso de cocción.

¿CUÁNTO NECESITA EL PULPO PARA HERVIRSE?

Hay que tener paciencia para preparar nuestro cefalópodo, que se tomará entre 35 y 40 minutos para un pulpo de más de 2 kilos. No quieras abreviar en este paso, puesto que el punto del pulpo es de las partes más importantes de esta receta.

Si es una pieza grande necesitará más, pero todo será cuestión de estar pendientes, especialmente en las primeras ocasiones en las que cocemos pulpo. Para ello, cada cinco o diez minutos pincha una de las patas y valora si ya ha alcanzado el punto de ternura que buscabas.

LAS PATATAS, UNIFORMES Y COCIDAS

Al ser una receta con tan pocos ingredientes, todos han de estar en su mejor punto en un pulpo a la gallega para que sea del agrado de los mejores pulpeiros. Si importante era cocer bien el pulpo, lo mismo sucede con las patatas que usaremos para la receta. Uno de los principales consejos es cocerlas sin piel en abundante agua con sal y procurar que sean todas del mismo tamaño. De otra forma, las patatas grandes estarán crudas y las pequeñas muy cocidas. 

Mientras se cuece el pulpo, nosotros aprovecharemos para ir pelando y troceando las patatas por la mitad. Cuando el ingrediente final de nuestra receta esté listo lo sacamos del fuego y lo dejamos reposar. En el mismo agua donde hemos estado cociéndolo vertemos las patatas y las dejamos hervir por 15 minutos. Si no te gusta que tus patatas sepan a pulpo puedes hervirla en otra olla, pero de esta manera quedan mucho más sabrosas.

OTROS CONSEJOS PARA PREPARAR EL MEJOR PULPO A LA GALLEGA

Por último, y antes de servir nuestro pulpo a la gallega, cortaremos nuestro ingrediente principal, que ya estará frío, con unas tijeras de cocina. Normalmente lo hacemos dejando unas anillas de 1 cm de grosor en las patas y cortando en cachos pequeños el resto de la cabeza.

Estrella Galicia lanza una cerveza con sabor a pulpo

Lo habitual después. y lo que te recomendamos, será colocar todo sobre un plato de madera, con una base de las patatas cocidas y el pulpo sobre ella. Después se le espolvorea abundantemente pimentón -picante o dulce- y rogamos todo con un chorro de aceite de oliva virgen extra. ¡Ya estará listo tu suculento pulpo a la gallega!