Sin duda es una de las recetas más sencillas que puedes hacer. Los escalopes de ternera rebozados es un clásico de la cocina sencilla pero rica y nutritiva, que encanta además a los más pequeños. Es un plato ideal para fines de semana. Sin embargo, como cualquier rebozado, conseguirlo perfecto y crujiente tiene su ciencia. Hay que lograr además que queden tiernos por dentro. Puede parecer sencillo o intuitivo, pero mejor seguir unas pautas y trucos que te vamos a mostrar paso a paso.
UNA RECETA DE LO MÁS UNIVERSAL
Los escalopes de ternera rebozados son populares en el mundo entero, y por este motivo, se los suelen denominar de diversas maneras, como milanesas o escalope a la milanesa. En Argentina, posiblemente, sea una de las recetas más populares. Además, gracias a su simpleza, se los pueden realizar con distintos tipos de carne, no solamente vacuna. Hay quienes los prefieren de pavo, pollo o cerdo. Pero vamos con la variante más clásica y española, una de las recetas más conocidas y habituales de nuestro país en casas, restaurantes y bares.
LO PRIMERO, ELEGIR LA CARNE ADECUADA
Como comentábamos, los escalopes de ternera rebozados se pueden hacer con diferentes tipos de carne: de ternera, de pollo, de pavo, inclusive con filetes de cerdo, de la parte del jamón. En el caso de que elijamos hacer los más tradicionales (filete de ternera), tendremos que optar por esos cortes de carne que sean tiernos y cuenten con un gran sabor, como pueden ser la contra, la tapa o la babilla. Por otro lado, si prefieres la carne de aves, los filetes de pechuga son perfectos para empanar.
EL CORTE IDEAL PARA UNOS ESCALOPES REBOZADOS PERFECTOS
Una vez que hallamos elegido nuestra carne, tendremos que pedirle amablemente al carnicero que corte los filetes de un grosor aproximado de medio centímetro. En el caso de que el corte sea más fino, existen grandes posibilidades de que nuestra carne se reseque y pierda el sabor, y por el otro lado, si el corte llega a ser más grueso, corremos el riesgo de que queden duros o no se cocinen completamente en el interior.
TRUCO PARA ABLANDAR LA CARNE
Una vez que tengamos nuestros filetes cortados a la perfección, podremos dividirlos a la mitad si estos son muy grandes. Además, se podrá retirar la grasa en el caso de que sea necesario. El sabor de los escalopes de ternera rebozados se ve opacado cuando la grasa de la carne invade nuestro paladar. Por otro lado, si dudamos de la calidad de la carne, podremos golpearla con una herramienta para romper un poco las fibras y así lograr que sea más tiernos. Lo aconsejable para esta acción es emplear un martillo que se vende para tal fin, pero también podremos usar un rodillo o con el mango de un cuchillo grande.
CÓMO EVITAR QUE LA CARNE SE QUEDE DURA
Es otro de los problemas de esta receta. Algunos especialistas recomiendan, en el caso de que la carne de ternera este un poco dura, dejar los filetes en baño de leche por unas horas. Dependiendo de la textura de la misma, podremos dejarla toda la noche. Además, algunos cortes de carne suelen perder su forma y adoptan una silueta un poco cóncava durante la cocción. En el caso de que queramos evitar que esto suceda, podemos realizar pequeños cortes con un cuchillo en los lados del filete, de esta manera se quedará plano durante la cocción.
CÓMO HACER LOS ESCALOPES DE TERNERA REBOZADOS
Una vez que tengamos los filetes a nuestro gusto, lo primero que se hará es sazonarlos con sal y pimienta. También, dependiendo de nuestro gusto, podremos agregarle otras especias a elección, como ajo y perejil. Existen varias maneras de empanar un filete. En principio lo que no pueden faltar son los huevos y el pan rallado. Sin estos dos ingredientes será imposible hacer nuestra receta. El huevo funcionará como una “cola” para que el pan rallado se pegue al filete. Algunas personas los pasan por harina antes para que el huevo no resbale tanto del filete.
EL TRUCO PARA QUE QUEDEN MÁS CRUJIENTES
Una buena opción para que nuestros filetes tomen más sabor, es dejarlos reposar por un pan de horas dentro de la nevera con los huevos. Además, hay quienes deciden pasarlos dos veces por pan rallado. De esta manera se logrará obtener un empanado más grueso. Este truco es ideal si queremos hacerlas fritas, porque nuestros escalopes de ternera rebozados quedarán muchos más crocantes. Sin embargo, es importante mencionar que es posiblemente que resulten un poco más pesados.
OTRA CLAVE: "JUGAR" CON EL PAN RALLADO
Algo a tener en cuenta es la variedad de pan rallado, son cada vez más los productos de este estilo que se comercializan en el supermercado. Existen para todos los gustos y necesidades. Siempre es recomendable optar por aquellos que ya estén listos para empanar, así lograremos que nuestros escalopes de ternera rebozados que resultan más crujientes y absorban menos aceite. Por otro lado, también tendremos la posibilidad de jugar. Podremos agregarle semillas de sésamo al pan o distintos tipos de productos.
EMPANAR CORRECTAMENTE LOS FILETES
Normalmente, se utiliza simplemente huevo batido, pero en otros países, como en Argentina, se suele emplear el huevo batido sazonado con sal, pimienta, perejil picado y uno o dos dientes de ajo. Tendremos que intentar que el filete quede uniformemente bañado en el huevo para que el pan rallado se peque correctamente en toda la carne. Este es un paso fundamental.
EL PASO CLAVE: FREÍR LOS ESCALOPES DE TERNERA
Una vez que tengamos nuestros filetes listos, podremos hacerlos al horno o fritos, dependiendo de cuál sea nuestro gusto. Al igual que en todas las recetas, el resultado final dependerá directamente de la calidad de los materiales que usemos. Además, tendremos que tener en cuenta la temperatura y el tiempo de cocción. Hay algunas personas que prefieren utilizar aceite de oliva virgen y quien elige los aceites que se venden específicamente para freír.
