Hay un pescado barato para Navidad que Ángel León prefiere antes que el besugo y que casi nadie mira en el mostrador.
Se llama borriquete, en algunas lonjas se le dice burro, y es un pescado blanco de carne prieta y semigrasa. El chef de Aponiente, tres estrellas Michelin en El Puerto de Santa María (Cádiz), lo tiene entre sus favoritos y no por casualidad: es el pescado favorito del Chef del Mar cuando toca encender el horno.
La clave está en el precio. Mientras el besugo de estas fiestas se dispara, el borriquete rara vez supera los 30 euros el kilo y en las pescaderías de Cádiz es fácil verlo por 15 o 17. Con un ejemplar de dos kilos come media familia.
El pescado barato de Navidad que el Chef del Mar elige antes que el besugo
Se entiende mejor si miramos al besugo: graso, sabroso y con un precio que en diciembre se va de las manos. El borriquete juega en una liga parecida. Su perfil graso recuerda al del besugo, los ejemplares pasan con facilidad de los dos kilos y la carne aguanta el horno sin deshacerse.
En la Bahía de Cádiz es un habitual del lineal, donde comparte sitio con la urta, el pargo y el mero. Fuera de allí, en cambio, mucha gente lo mira y no lo reconoce. Ahí está la oportunidad.
Ángel León lleva años reivindicando los pescados humildes y con el borriquete no hace falta insistir mucho: es sabroso y fácil de limpiar, con unas escamas duras que el chef prefiere dejar puestas para ganar un contraste crujiente en el horno.
Comer bien en Navidad no va de gastar más, sino de elegir mejor: a veces el pescado que nadie mira es el que salva la cena.
A qué sabe el borriquete y por qué merece la pena
Su carne es blanca, prieta y firme, de esas que aguantan la plancha y el horno sin deshacerse. Y hay un detalle que explica casi todo: se alimenta de gambas y almejas en fondos arenosos y fangosos, entre los 10 y los 150 metros de profundidad, así que acaba con un fondo de sabor a marisco que no necesita mucha ayuda.
Físicamente no tiene misterio: cuerpo oblongo, algo comprimido, boca pequeña con aspecto de succionadora y una aleta dorsal con radios duros y blandos. El color, un marrón grisáceo más o menos oscuro, ayuda a no confundirlo con otras especies del mostrador.
¿Y el sabor? Potente, semigraso y muy marino. Funciona a la plancha, en lomos fritos y, sobre todo, al horno, que es donde da lo mejor de sí.
Cómo preparar el borriquete al horno sin complicarte
Lo primero es la pescadería. Pide que te lo limpien y, si quieres el contraste crujiente que propone León, deja las escamas. Un ejemplar de dos kilos da para cuatro o cinco raciones generosas, así que el precio por comensal se queda en nada.
Para el horno, la pauta clásica sale redonda: patatas panadera en la base, en rodajas finas con cebolla, el pescado encima, sal gruesa, un buen chorro de aceite de oliva y un poco de vino blanco. Horno a 200 ºC y unos 20 minutos por kilo, con un golpe de calor final si quieres la piel dorada.
Un consejo práctico: si el ejemplar es muy grande, pide que te lo abran en dos lomos y hornéalo en bandeja plana. Se cocina antes y se sirve mucho más cómodo en la mesa.
Dónde encontrar el borriquete y a qué precio
es habitual en los puertos de Conil de la Frontera y Barbate, en Cádiz, y se mueve bien por las pescaderías andaluzas. Fuera de esa zona aparece con menos frecuencia, así que conviene preguntar en en tu pescadería de confianza o encargarlo con un par de días de antelación.
Los precios del pescado cambian cada día y dependen del puerto, la temporada y el tamaño. Como referencia, en las pescaderías gaditanas se ha visto por 15 o 17 euros el kilo y, en establecimientos con tickets más altos, rara vez pasa de los 30 euros el kilo. Merece la pena confirmarlo en el mostrador antes de decidir.
Y una última idea para el menú: si el horno va justo de espacio en Nochebuena, el borriquete también se defiende a la plancha con un poco de ajo y perejil. Menos espectáculo, mismo sabor.
Si esta Navidad quieres un pescado al horno con garantía y sin hipotecar la cena, apunta el nombre: borriquete. El besugo puede esperar.
🍽️ La ficha del truco
- 🍴 El truco: Cambiar el besugo por borriquete en el pescado al horno de Navidad.
- ✅ Para qué sirve: Ahorrar en pescadería sin renunciar a un plato con presencia en la mesa.
- 🧂 Lo que necesitas: Un borriquete de dos kilos, patatas, cebolla, aceite de oliva, sal gruesa y vino blanco.
