Los mejores pinchos de Valladolid ya no son un secreto: son dos bocados campeones que viajan de México a China. En la misma ciudad conviven el pincho que se llevó la última edición del Campeonato Mundial de Tapas y la tapa que se proclamó mejor de España.
Valladolid reúne dos títulos gastronómicos de altísimo nivel: el 'Milpa Meseta' de Habanero Taquería y el 'Doce 29' de Jiapan. Detrás del primero está Alejandro San José; del segundo, Jiale Pan. Dos cocineros que han convertido un concurso en el mejor motivo para reservar mesa un fin de semana.
Y hay más. El responsable de Habanero Taquería ya venía de lejos en esto de los premios: en 2022 se llevó el accésit a la tapa más vanguardista con 'Salbut Criollo', la misma creación con la que un año antes había levantado el primer trofeo del XVII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas. 'Nunca se acostumbra uno a ganar', confiesa, sin aclarar si volverá a competir o si cerrará la etapa por todo lo alto.
Los dos pinchos campeones que se cocinan en Valladolid
La historia reciente del certamen tiene acento vallisoletano. Antes de que San José llegara a la cita mundial, Jiapan se había hecho con la categoría nacional del año previo con 'Doce 29'. Un título que se queda en la ciudad y que confirma algo que en en la capital castellana se sabe desde hace tiempo: aquí se tapea muy en serio.
San José lo resume con una frase que parece sencilla y no lo es: 'Al final, un pincho tiene que estar rico'. Detrás de esas palabras hay meses de trabajo, un equipo y una idea muy clara de lo que quiere contar en cada bocado. 'Es una creación con alma y con coherencia. Habla de lo que somos, de nuestra carta de presentación', explica sobre su pincho ganador.
Un pincho de concurso no se improvisa: se cocina, se prueba y se corrige hasta que el bocado entero tiene sentido.
Y esa coherencia se entiende mejor cuando uno mira la trayectoria de cada casa. Los dos locales han hecho de la fusión algo muy suyo, sin perder de vista el producto de la tierra. Poca broma con lo que se cuece en esta ciudad.
'Milpa Meseta': bacalao, lechazo y piñones con acento mexicano
El nombre ya lo dice casi todo. 'Milpa' remite a la milpa, el sistema de cultivo tradicional y prehispánico mexicano en el que conviven varias plantas en una misma parcela. 'Meseta' habla de la de Valladolid, de sus campos, sus piñones y su lechazo. De esa unión sale un pincho que hoy es el mejor del mundo.
Tres ingredientes forman la columna vertebral: el bacalao, los piñones de Pedrajas de San Esteban y el lechazo. Esa base necesita una estructura, y ahí entra el maíz frito, que se convierte en un anillo crujiente y hace de capa exterior. Para el toque mexicano y ese extra de umami, el chintextle: una pasta tradicional del sur de México que San José prepara con tomate asado, chiles y pieles de bacalao fritas.
El remate es de los que se recuerdan: piña macerada en tepache (un fermento elaborado con las cortezas de la fruta) y piñones garrapiñados. 'Y poco más', bromea el cocinero. El resultado, un bocado equilibrado en el que ningún ingrediente se come a los demás. 'Si hubiésemos puesto 20 piñones, no sería igual', asegura. Cada paso está medido al milímetro y cada ingrediente guarda su proporción exacta, con el chef ejerciendo de director de orquesta.
'Doce 29', la mejor tapa de España nacida de un bao quemado
A Jiale Pan le cambió la carrera un accidente. 'Doce 29' no salió de horas y horas de innovación, sino de ver cómo se le quemaba un bao (el panecillo chino al vapor que tantas veces se rellena de cerdo). Se quedó con la imagen: aquel bao quemado tenía más umami y más potencia de sabor.
De esa ocurrencia nació un pincho que es un guiso tradicional con tinta de calamar, rematado con lechazo, piñones de Pedrajas y cenizas de shiitake. El nombre tiene truco: 12 y 29, el 29 de diciembre, una fecha con relevancia en el calendario chino. 'Estamos muy orgullosos del premio y de poder representar a España siendo chino', dice el cocinero.
El bocado funciona tan bien que los representantes de Corea del Sur y Malasia del Campeonato Mundial de Tapas se acercaron a su restaurante de la calle Pasión a probarlo. 'Lo pidieron otras dos veces', cuenta Pan. Y no extraña: hay bocados que invitan a repetir sin pensarlo dos veces.
Dónde tapear en Valladolid y qué pedir
La ruta es corta y muy sabrosa. Jiapan está en la calle Pasión, en pleno centro de Valladolid, y es el sitio donde pedir 'Doce 29'. De Habanero Taquería lo seguro es el nombre y su 'Milpa Meseta'; para dirección, horarios y disponibilidad del pincho de concurso, lo más práctico es revisar sus perfiles oficiales antes de salir de casa.
Ojo con los precios: son elaboraciones de carta, no una promoción cerrada, así que conviene consultar la carta actualizada de cada local antes de ir y confirmar si el pincho campeón está disponible ese día. Los pinchos de concurso se mueven mucho, y los ingredientes de temporada, más.
Lo mejor viene ahora: ir entre semana o a primera hora del servicio, cuando la cocina va con menos prisa y hay más hueco en la barra. Y pedir sin miedo. Un bocado que mezcla maíz frito, chintextle y piña macerada, o un guiso con tinta de calamar rematado con cenizas de shiitake, se disfruta más cuando uno se deja llevar. Lo dijo hasta Mario Sandoval, que en la entrega de premios habló del 'bocado perfecto'.
Valladolid tiene ahora el mejor pincho del mundo y la mejor tapa de España. Motivo más que suficiente para una escapada con hambre y excusa perfecta para entender por qué la ciudad se ha ganado un sitio en la primera línea de la gastronomía. Apunta los dos nombres: Habanero Taquería y Jiapan son parada obligatoria.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: Habanero Taquería y Jiapan, en Valladolid.
- 📍 Ubicación: Jiapan, en la calle Pasión de Valladolid; la dirección de Habanero, en sus perfiles oficiales.
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Pinchos de concurso y fusión entre México, China y la meseta.
- 💰 Precio medio: Consulta la carta de cada local; no hay precio de promoción cerrado.
