4Cena 2: arroz caldoso con la carne desmenuzada y el fondo desglasado en la misma olla
El interés de esta cena no está en el arroz, sino en lo que queda pegado al fondo de la olla después de la anterior. Ese poso tostado —grasa, azúcares y proteínas caramelizadas— es el concentrado de sabor más barato de la cocina y el que se tira a la basura cada vez que se friega sin mirar. Aquí se recupera: un chorro de vino blanco o de agua sobre la olla todavía caliente, espátula de madera y dos minutos de raspar hasta que el líquido se oscurece y el fondo queda limpio. Ese desglasado, sumado al caldo, es lo que sostiene un arroz caldoso, que necesita entre cuatro y cinco partes de líquido por cada una de arroz —el doble que un arroz seco— y que, por tanto, vive o muere por la calidad de lo que se vierte. Con arroz bomba, que aguanta la cocción larga sin romperse, el recipiente de la cena anterior pasa a ser el de esta sin escalas.
La carne ya está hecha: desmenuzada entra al final, cuando el grano va camino de su punto, y solo necesita un par de minutos para calentarse y ceder su gelatina, esa que redondea el caldo y le da el brillo de un guiso de horas sin haber guisado nada nuevo. El orden importa: líquido hirviendo para no cortar la ebullición, el sofrito ya asentado debajo y el reposo de cinco minutos fuera del fuego, tapado, antes de servir. El argumento del recipiente único tampoco es retórico. No hay segunda cazuela, ni sartén aparte, ni olla de caldo: al terminar, el propio hervor ha ido soltando lo que quedaba adherido y el fregado se resuelve con agua caliente. Es la segunda de las tres cenas y, probablemente, la que mejor disimula que todo venía de la misma olla.
