5Cena 3: consomé o sopa con la carcasa, las hierbas y pan tostado
Ninguna de las otras dos cenas justifica por sí sola el sistema; esta es la que cobra el precio de la anterior. La carcasa que queda tras un asado —con su piel, sus cartílagos y los restos de carne que nadie se comió— es la materia prima más barata de toda la lista y la única que gana cuanto más tiempo pasa en el fuego. La técnica no admite atajos: se cubre de agua fría, nunca caliente, para que la extracción sea progresiva; una carcasa por cada dos litros, y un hervor que apenas rompa la superficie. Si borbotea, la grasa y las proteínas se emulsionan y el caldo se vuelve turbio y grasiento. Se espuma en los primeros diez minutos, se mantiene entre dos y tres horas —veinte o veinticinco si se tira de olla a presión— y se cuela sin apretar los sólidos, que ya han dado todo lo que tenían.
El adjetivo se lo juega en el último minuto, no en el primero: en el desgrasado, en caliente con jarra separadora o dejando que enfríe y retirando la capa sólida, y en el acompañamiento. Un pan del día anterior tostado hasta que raspe, untado con el tuétano de los huesos o con aceite de oliva, aporta la textura que el líquido no tiene; las hierbas —perejil, tomillo, romero, cebollino— entran fuera del fuego, picadas, para que conserven el golpe verde. Unas gotas de limón o de vinagre afinan un caldo que por acumulación de colágeno tiende a pesado. La señal de que ha salido bien es física: al enfriarse gelifica. Rinde entre seis y ocho raciones y aguanta cuatro o cinco días en la nevera y unos tres meses en el congelador, de modo que esta tercera cena es también la despensa de la siguiente.
