3Cena 1: pollo asado con sus jugos reducidos y las verduras del fondo
Todo el sistema se sostiene en este primer asado, y por eso encabeza la lista. El pollo no llega a tocar la bandeja: se apoya sobre una cama de patata, zanahoria, cebolla y ajos enteros cortados en trozos del mismo tamaño, de manera que la grasa y los jugos caen sobre la verdura y se caramelizan allí en vez de cocerla al vapor. La piel, secada a conciencia y salada con horas de antelación, arranca a 200-220 ºC durante los primeros veinte minutos y termina a 180 ºC hasta que el muslo marca 74 ºC en su parte más gruesa; un ave de 1,5 kilos se resuelve en algo más de una hora y conviene dejarla reposar entre 10 y 15 minutos antes de trincharla, para que los jugos se redistribuyan.
La salsa sale de la misma bandeja, sin ensuciar nada más. Se retira el exceso de grasa, se vierte vino blanco frío sobre el fondo aún caliente y se rasca con cuchara de madera para recuperar los azúcares tostados —el desglasado de manual—, dejando reducir hasta que el jugo nape la cuchara; el ajo asado, aplastado con un tenedor, se mezcla con él y le aporta dulzor y cuerpo, y una nuez de mantequilla al final lo redondea. Ahí está la lógica del menú: sobran carne, verduras y salsa, y esos restos son la base de las dos cenas siguientes. Todo el trabajo sucio ha ocurrido en un solo recipiente, y la bandeja queda ya condimentada para el resto de la semana.
