Las patatas fritas en freidora de aire tienen truco, y no, no consiste en echar más aceite. La cocinera gallega Frabisa triunfa en redes con sus recetas de toda la vida, y ahora ha contado cómo consigue que le salgan crujientes por fuera y tiernas por dentro. Se llama doble cocción y empieza en un sitio que no esperas: el microondas.
Isabel Fraga Blanco, más conocida como Frabisa, es funcionaria jubilada, nació en Uruguay de padres españoles y es gallega de origen y de adopción. Su blog, La cocina de Frabisa, lleva años enseñando a cocinar a quien se está iniciando en los fogones, y de ahí han salido dos libros publicados. Su último hallazgo no va de empanadas ni de filloas: va de patatas.
La freidora de aire hace muchas cosas bien, pero las patatas no siempre salen redondas. Quedan secas, o crudas por dentro, o con ese aire de cartón que no le gusta a nadie. El truco de Frabisa ataca justo ese problema, y solo añade un paso extra al proceso.
La doble cocción de Frabisa: primero el microondas, después el aire
La clave está en cocinar la patata dos veces. Primero, en el microondas con un poco de vino blanco: según explica la propia autora, ese líquido genera el vapor necesario para que queden tiernas. Después se rocían con aceite y se pasan a la freidora de aire a alta temperatura, hasta que adquieren ese exterior dorado y crujiente que las hace irresistibles.
Por qué el vapor las deja tiernas por dentro
El microondas no fríe, cocina. Y con un poco de líquido genera vapor, que es lo que ablanda la patata desde dentro sin secarla. Ahí está la mitad del trabajo: la patata llega a la freidora ya cocinada por dentro.
La segunda mitad es el golpe de calor. Con la airfryer a temperatura alta la superficie se seca y se dora, y aparece la reacción de Maillard (esa que tuesta el pan y la carne, y que aquí convierte la patata en oro). Resultado: contraste real entre el fuera y el dentro.
Cocinar dos veces suena a capricho, pero es la diferencia entre unas patatas que se dejan comer y unas que se recuerdan.
El orden importa: primero se cocina, después se dora. Al revés, o con un solo paso, la patata se queda a medias. La doble cocción es el truco entero.
Cómo preparar las patatas de Frabisa en casa, paso a paso
Las cantidades dependen de cuántos seáis en la mesa, así que calcula a ojo. El proceso, eso sí, es siempre el mismo.
- Corta las patatas en dados o cubos no muy grandes, al estilo casero. Frabisa prefiere este corte al clásico bastón: se cocina mejor y queda más jugoso.
- Sazónalas con sal y tu adobo favorito antes de cocinarlas. Si no tienes adobo, usa las especias que más te gusten: pimentón, ajo en polvo, romero, lo que haya en el armario.
- Ponlas en un recipiente apto para microondas, añade un chorrito de vino blanco y cocínalas hasta que estén tiernas. El vino genera el vapor que las deja blanditas por dentro.
- Escúrrelas, rocíalas con un poco de aceite y pásalas a la freidora de aire a alta temperatura, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén doradas y crujientes por fuera.
Ojo con un detalle: cada freidora de aire es un mundo, así que los tiempos y la temperatura exactos varían según el aparato. Guíate por las indicaciones del fabricante y por el color: cuando estén doradas, están listas.
El corte, el adobo y otros detalles que marcan la diferencia
Frabisa apuesta por un corte más casero, en dados no muy grandes, en lugar del clásico bastón. Y tiene sentido: los trozos pequeños se cocinan de forma más uniforme, se secan menos y llegan al plato con más jugo dentro.
También las sazona antes de cocerlas, con sal y su adobo favorito. Ese paso importa, porque el adobo penetra en la patata cuando todavía está cruda y luego ya no hay manera de arreglarlo por fuera.
Si no tienes un adobo concreto, improvisa con lo que haya en el armario: pimentón, ajo en polvo, cebolla en polvo, romero, tomillo o una mezcla de especias. Y si prefieres no usar vino blanco, un poco de agua cumple la misma función de generar vapor. Lo que no conviene es saltarse el paso húmedo.
Conviene no amontonar las patatas en la cesta: si van apretadas, el aire caliente no circula y se cuecen antes de dorarse. Mejor en una sola capa, aunque haya que hacer dos tandas. El aceite, en rocío finísimo, es más que suficiente.
Y una advertencia para los impacientes: esto no es una receta de cinco minutos. Hay que cocer, escurrir y luego dorar. El premio son unas patatas que saben a cocina de casa, con la comodidad de no manchar una sartén de aceite. Para una cena de domingo, un partido o un antojo de martes, merece la pena.
🍽️ La ficha del truco
- 🍴 El truco: Cocer las patatas en el microondas con un poco de vino blanco antes de pasarlas por la freidora de aire.
- ✅ Para qué sirve: Para que queden tiernas por dentro y crujientes por fuera, sin necesidad de freírlas en aceite.
- 🧂 Lo que necesitas: Patatas, sal, tu adobo o especias, un chorrito de vino blanco y un poco de aceite.
