2E250, E251 y E252: nitritos y nitratos en embutidos, fiambres y curados
El E250 (nitrito de sodio), el E251 (nitrato de sodio) y el E252 (nitrato de potasio) —a los que se suma el E249, nitrito de potasio— son los conservantes que sostienen buena parte de la charcutería de marca blanca: jamón cocido, fiambres, mortadela, chorizo, salchichón, bacon y casi cualquier curado en lonchas. Cumplen una función real, que no es cosmética: frenan al Clostridium botulinum, la bacteria responsable del botulismo, y de paso fijan ese color rosado que el consumidor asocia a producto fresco. El problema aparece después, dentro del organismo y en la sartén. Los nitritos reaccionan con las aminas de la carne y originan nitrosaminas, compuestos genotóxicos y carcinógenos. La EFSA concluyó en 2023 que la exposición dietética a nitrosaminas cancerígenas puede ser un problema de salud y señaló a la categoría «carne y productos cárnicos» como principal fuente.
La agencia de la OMS para la investigación del cáncer (IARC) clasificó en 2015 la carne procesada como carcinógeno de Grupo 1 y calculó que cada 50 gramos diarios elevan un 18% el riesgo de cáncer colorrectal. La ingesta diaria admisible de nitrito —0,07 mg por kilo de peso— ya se supera en niños, según la EFSA, al sumar todas las vías de exposición. Bruselas aprobó el Reglamento (UE) 2023/2108 y desde el 9 de octubre de 2025 el máximo de nitritos añadidos baja a 80 mg/kg (55 en esterilizados). En la etiqueta conviene desconfiar del reclamo «sin nitritos»: muchas alternativas recurren a extractos vegetales ricos en nitratos —apio, espinaca— que acaban generando compuestos parecidos. Mejor fijarse en un listado corto de ingredientes, más porcentaje de carne y menos sal.
